Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.22

В результате многолетних исследований селекционированы активные культуры дрожжей, причем решающим фактором в определении их качества было принято считать способность к энергичному брожению при пониженной температуре. Ввиду этого нередко отказывались от использования селекционированных штаммов, обладающих производственно ценными свойствами, только из-за их пониженной активности брожения.

При исследовании физиолого-биохимических свойств наиболее распространенного вида S. bayanus было установлено, что коррелятивная зависимость между активностью брожения дрожжей и качеством получаемого продукта отсутствует (рис. 5). При этом бродильная функция не может играть определяющую роль при выборе рас дрожжей для шампанизации.

Дрожжи в условиях шампанского производства должны прежде всего обладать способностью обогащать субстрат комплексом соединений, формирующих высокие органолептические показатели вина. Проведенные исследования шампанского, приготов-

Рис. 5. Зависимость качества шампанского от активности дыхания Q

и брожения Qco2 дрожжей (мкл • мл/мг):

Б - органолептическая оценка, баллы; 1 - штамм 1381; 2 - штамм 37а; 3 - штамм 29а ленного с использованием различных штаммов дрожжей S. bayanus, показали, что различные штаммы в пределах вида по-разному влияют на физико-химические показатели шампанского (табл. 2).

Дегустационная оценка вина хорошо коррелировала с показателями его качества. Так, шампанизируемое вино, полученное при использовании дрожжей штамма 29а, отличающегося высокой активностью брожения, характеризовалось высоким уровнем ОВ-потенциала, пониженной восстановительной способностью, высоким содержанием диацетила и низкими органолептическими свойствами. Обладающий средней активностью дыхания и брожения штамм 37а обусловливал снижение ОВ-потенциала и увеличение восстановительной способности вина в большей степени, чем другие штаммы. Качество шампанизируемого вина, полученного на штамме 37а, оценивалось как наиболее высокое.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.624

4.8.3.1.1. Обратный осмос Обратный осмос - это осмос наоборот. Объяснить суть осмоса можно с помощью следую щего примера: разделим сосуд на две половинки стенкой. В нижней части оставим отверстие, которое закроем мембраной. Эта мембрана имеет настолько мелкие поры, что может пропускать только чистую воду. Такие мелкопористые мембраны, которые пропускают только молекулы определенного размера, называются полупроницаемыми.

Наполним сосуд до половины водой. Высота воды по обе стороны мембраны будет одинакова (рис. 4.101).