Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.22

В результате многолетних исследований селекционированы активные культуры дрожжей, причем решающим фактором в определении их качества было принято считать способность к энергичному брожению при пониженной температуре. Ввиду этого нередко отказывались от использования селекционированных штаммов, обладающих производственно ценными свойствами, только из-за их пониженной активности брожения.

При исследовании физиолого-биохимических свойств наиболее распространенного вида S. bayanus было установлено, что коррелятивная зависимость между активностью брожения дрожжей и качеством получаемого продукта отсутствует (рис. 5). При этом бродильная функция не может играть определяющую роль при выборе рас дрожжей для шампанизации.

Дрожжи в условиях шампанского производства должны прежде всего обладать способностью обогащать субстрат комплексом соединений, формирующих высокие органолептические показатели вина. Проведенные исследования шампанского, приготов-

Рис. 5. Зависимость качества шампанского от активности дыхания Q

и брожения Qco2 дрожжей (мкл • мл/мг):

Б - органолептическая оценка, баллы; 1 - штамм 1381; 2 - штамм 37а; 3 - штамм 29а ленного с использованием различных штаммов дрожжей S. bayanus, показали, что различные штаммы в пределах вида по-разному влияют на физико-химические показатели шампанского (табл. 2).

Дегустационная оценка вина хорошо коррелировала с показателями его качества. Так, шампанизируемое вино, полученное при использовании дрожжей штамма 29а, отличающегося высокой активностью брожения, характеризовалось высоким уровнем ОВ-потенциала, пониженной восстановительной способностью, высоким содержанием диацетила и низкими органолептическими свойствами. Обладающий средней активностью дыхания и брожения штамм 37а обусловливал снижение ОВ-потенциала и увеличение восстановительной способности вина в большей степени, чем другие штаммы. Качество шампанизируемого вина, полученного на штамме 37а, оценивалось как наиболее высокое.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.517

12.3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Для доведения до готовности мяса птицы, дичи и кролика применяют те же способы тепловой обработки, что и для мяса: варку, припускание, тушение, жарку и запекание.

Под воздействием теплоты в мясе птицы протекают сложные физикохимические процессы, обусловленные, в свою очередь, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер этих изменений в общем такой же, как и при тепловой обработке мяса, но с некоторыми различиями, обусловленными особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.