Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.219

и Pichia накапливают альдегидов, кислот, сложных эфиров больше, чем культурная раса.

Данные инфракрасной спектроскопии подтверждаются газохроматографическими анализами вина и его экстрактов. При этом показано, что по качественному составу они идентичны, а по количественному содержанию отдельных компонентов имеются существенные различия. Так, больше всего ацетальдегида синтезировали дрожжи Pichia membranaefaciens, а высших спиртов - Candida valida (только изопентанола - около 270 мг/дм3). Дрожжи вида Brettanomyces vini накапливали максимальное коли-чесво пентанола. Повышенное содержание высших спиртов (от 315 до 400 мг/дм3) коррелировало с низкой органолептической оценкой образцов вин.

Под воздействием инфицирующих видов дрожжей в субстратах накапливались высококипящие и летучие эфиры в разных соотношениях. Saccharomycodes ludwigii синтезировали наименьшее количество высококипящих и наибольшее - легколетучих сложных эфиров, в основном этилацетата, снижающего качество вина.

Таким образом, сопутствующие дрожжи в отличие от культурных продуцируют меньше высших спиртов и высококипящих эфиров; содержание легколетучих эфиров, которые неблагоприятно влияют на формирование органолептических свойств шампанского, значительно выше.

Для оценки качества шампанизированного вина, полученного на культурных и сопутствующих дрожжах, применены методы математической статистики, позволяющие с достаточной степенью вероятности оценить и глубже проникать в сложные связи между явлениями и процессами, которые происходят при формировании вкуса и аромата шампанского в процессе его производства. Эти методы дают возможность компактно представить результаты эксперимента, а также позволяют количественно охарактеризовать связи между различными явлениями и оценить надежность и достоверность результатов экспериментов [171, 174].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.305

7. После 15 минутной паузы отбирают густой затор; его доводят до кипения и кипятят 15 мин.

8. Путем возврата этого затора температуру общего затора повышают до 74 °С (пауза осахаривания!).

9. После осахаривания общий затор нагревают до 78 °С и перекачивают на фильтрование.

3.2.4.3.5.2. Затирание с кукурузой У зерен кукурузы имеются зародыши с очень высоким содержанием жиров (до 5%), которые при подготовке зерна удаляют и извлекают из них кукурузное масло. Кукуруза поступает на предприятие без зародышей в форме крупки (grits) или хлопьев (flakes).