Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.218

7.3. Влияние инфицирующей дрожжевой флоры на состав и качество шампанизируемого вина

В производстве шампанского непрерывным методом создаются условия для длительной адаптации основной и сопутствующей дрожжевой флоры. Для выявления зависимости между метаболитами дрожжевых культур и качеством получаемого вина был заложен опытный тираж на монокультурах основных и инфицирующих видов дрожжей. Ежегодно в течение 3-х лет определяли биохимические и физико-химические показатели шампанизируемого вина и проводили его органолептическую оценку (табл. 48).

Независимо от сроков выдержки лучшими были образцы вина, полученные на дрожжах видов Saccharomyces vini (S. cerevisiae) и S. bayanus. Низко оценены образцы, полученные на сопутствующих культурах дрожжей.

Вино, сброженное на дрожжах вида Saccharomycodes ludwigii, имело максимальное содержание диацетила, интенсивную окраску, низкие пенистые свойства и сильный ацетамидный тон.

Брожение и выдержка на дрожжах вида Brettanomyces intermedius придавали вину горечь во вкусе и неприятные фруктово-кислые тона в букете. Образцы, как правило, характеризовались высоким уровнем ОВ-потенциала, повышенным содержанием диацетила и высших спиртов.

Вино после вторичного брожения на дрожжах вида Pichia membranaefaciens приобрело резкий разлаженный вкус и посторонний букет. Оно имело максимальный ОВ-потенциал, высокое содержание альдегидов, летучих кислот и низкую титруемую кислотность.

Дрожжи, принадлежащие к сопутствующей флоре, образовывали пылевидные, липкие, плохо осаждающиеся осадки, что отрицательно влияло на ремюаж и дегоржаж.

Букетообразующие вещества исследовали методами инфракрасной спектроскопии и газовой хроматографии (табл. 49). Анализ полученных спектров показал, что дрожжи родов Candida

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.114

■ отделение ости (при необходимости);

■ удаление песка, камней и пыли;

Рис. 2.4. Приемка ячменя с судна:

1 - всасывающее сопло (регулируемое); 2 - перестановка сопла по высоте; 3 - гибкий рукав; 4 - жесткий трубопровод; 5 - шарнир для перестановки (вбок и по высоте); 6 - приемник; 7 - выгрузка; 8 - циклон; 9 - предохранительный клапан; 10 - глушитель; 11 - ротационная воздуходувка; 12 - выход воздуха; 13 - сброс пыли; 14 - выпуск ячменя