Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.218

7.3. Влияние инфицирующей дрожжевой флоры на состав и качество шампанизируемого вина

В производстве шампанского непрерывным методом создаются условия для длительной адаптации основной и сопутствующей дрожжевой флоры. Для выявления зависимости между метаболитами дрожжевых культур и качеством получаемого вина был заложен опытный тираж на монокультурах основных и инфицирующих видов дрожжей. Ежегодно в течение 3-х лет определяли биохимические и физико-химические показатели шампанизируемого вина и проводили его органолептическую оценку (табл. 48).

Независимо от сроков выдержки лучшими были образцы вина, полученные на дрожжах видов Saccharomyces vini (S. cerevisiae) и S. bayanus. Низко оценены образцы, полученные на сопутствующих культурах дрожжей.

Вино, сброженное на дрожжах вида Saccharomycodes ludwigii, имело максимальное содержание диацетила, интенсивную окраску, низкие пенистые свойства и сильный ацетамидный тон.

Брожение и выдержка на дрожжах вида Brettanomyces intermedius придавали вину горечь во вкусе и неприятные фруктово-кислые тона в букете. Образцы, как правило, характеризовались высоким уровнем ОВ-потенциала, повышенным содержанием диацетила и высших спиртов.

Вино после вторичного брожения на дрожжах вида Pichia membranaefaciens приобрело резкий разлаженный вкус и посторонний букет. Оно имело максимальный ОВ-потенциал, высокое содержание альдегидов, летучих кислот и низкую титруемую кислотность.

Дрожжи, принадлежащие к сопутствующей флоре, образовывали пылевидные, липкие, плохо осаждающиеся осадки, что отрицательно влияло на ремюаж и дегоржаж.

Букетообразующие вещества исследовали методами инфракрасной спектроскопии и газовой хроматографии (табл. 49). Анализ полученных спектров показал, что дрожжи родов Candida

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.215

Кональбумин и лактоферрин связывают железо и делают его недоступным для микроорганизмов, угнетая тем самым развитие бактерий. Присутствие этих ферментов в куриных яйцах, возможно, объясняет тот факт, что сырые яйца микробиологически стабильнее сваренных, в которых эти ферменты инактивированы. Лактопероксидаза вместе с тиоцианатами (содержащимися в тканях животных) и перекисью водорода (образующейся из каталазоположительных микроорганизмов) формирует систему, действующую антибактериально [2|.