Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.217

Таблица 47

Влияние метаболитов инфицирующей дрожжевой флоры на физиологию основной культуры дрожжей

Общая активное ъУдельная активность дЫХа-

Субстрат, полученный с использованием дрожжей

дыха ния

Qo2>

мкл

броже ния

CcOj*

мкл

дыхания ?02> мкл • см3/ (млн кл • ч)

брожения УС02’ мкл • см3/ (млн кл • ч)

1СЛЬ ный коэф фи циент

Saccharomyces vini

85,2

124,3

2,13

3,56

.1,46

Saccharomyces bayanus

87,4

121,1

2,20

3,03

1,36

Candida valida

38,1

24,5

0,96

0,56

0,59

Saccharomycodes ludwigii

40,1

23,9

1,05

0,60

0,57

Pichia membranaefaciens

42,2

29,7

1,01

0,74

0,72

Brettanomyces intermedius

45,5

19,1

1,13

0,47

0,42

Бродильная смесь

94,1

147,1

2,35

3,.37

1,53

Установлено, что метаболиты инфицирующих дрожжей значительно депрессируют физиологическую активность культурных видов. Некоторые их типичные представители синтезируют в больших количествах летучие кислоты, альдегиды, высшие спирты, легколетучие эфиры и другие соединения, что существенно ослабляет физиологические функции дрожжей шампанских рас, влечет за собой нарушение процесса вторичного брожения и снижение качества продукта.

Изучение особенностей физиологии и метаболизма дрожжей, инфицирующих производственные субстраты при непрерывной шампанизации, дает возможность своевременно принимать меры к предупреждению их развития. К ним следует прежде всего отнести применение пониженных температур, особенно при биологической деаэрации и шампанизации вина.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.181

Благодаря длинным линейным цепям молекулы амилозы могут объединяться друг с другом и осаждаться из раствора. Этот процесс называется ретроградацией. При высоких значениях pH (в щелочной среде) амилоза остается в растворенном состоянии. Это объясняется тем, что ОН-группам передаются положительные заряды, благодаря которым смежные цепи отталкиваются друг от друга.

Лмилопектин. Амилопектин имеет разветвленную структуру, построенную из остатков a-D-глюкозы, соединенных преимущественно через а(1-4)-связи, а в местах ветвления через а(1-6)-связи, количество которых составляет 4...5 %.