Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.216

Общая активность

Дыхательный коэффициент

Вид

дыхания Qq2, мкл

брожения

GCo2- мкл

Saccharomyces bayanus

221,6

641,0

2,89

Saccharomyces cerevisiae

234,3

864,7

3,69

Candida valida

236,7

58,6

0,25

Pichia membranaefaciens

208,9

96,1

0,46

Saccharomycodes ludwigii

187,6

371,0

1,98

Brettanomyces intermedius

157,6

146,0

0,94

Дрожжи вида Brettanomyces intermedius имеют невысокую активность дыхания и брожения, они медленно размножаются. Сахара разлагают путем сбраживания и окисления, устойчивы к высокой активной кислотности среды (pH 2,8-3,2).

В связи с тем что в производственных условиях процесс шампанизации осуществляется зачастую на ассоциациях дрожжей, относящихся к различным видам, изучение влияния инфицирующих дрожжей на культурные и на качество получаемого вина является актуальной проблемой.

Для выяснения этого вопроса изучали влияние метаболитов инфицирующих дрожжей на физиологические функции основной культуры. Шампанизированное вино, сброженное на наиболее распространенных видах диких и культурных дрожжей, отделяли от клеток, вводили глюкозу из расчета 22 г/дм3, стерилизовали и использовали в качестве питательных субстратов. В эти субстраты последовательно вводили двухсуточную культуру дрожжей и методом открытой манометрии исследовали изменение активности дыхания и брожения.

Для сравнения эти же дрожжи культивировали на полноценной среде - бродильной смеси. В табл. 47 приведены результаты исследований.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.220

Известно, что шампанское относится к «диффузным» системам, в которых невозможно четко выделить влияние отдельных веществ, разграничить воздействие тех или иных компонентов на ароматические и вкусовые качества продукта [102]. Шампанское в химическом отношении представляет собой многокомпонентную динамическую систему, стремящуюся к состоянию равновесия. Изменение концентраций одних компонентов под влиянием тех или иных факторов смещает в сторону уменьшения или увеличения концентрацию других.