Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.216

Общая активность

Дыхательный коэффициент

Вид

дыхания Qq2, мкл

брожения

GCo2- мкл

Saccharomyces bayanus

221,6

641,0

2,89

Saccharomyces cerevisiae

234,3

864,7

3,69

Candida valida

236,7

58,6

0,25

Pichia membranaefaciens

208,9

96,1

0,46

Saccharomycodes ludwigii

187,6

371,0

1,98

Brettanomyces intermedius

157,6

146,0

0,94

Дрожжи вида Brettanomyces intermedius имеют невысокую активность дыхания и брожения, они медленно размножаются. Сахара разлагают путем сбраживания и окисления, устойчивы к высокой активной кислотности среды (pH 2,8-3,2).

В связи с тем что в производственных условиях процесс шампанизации осуществляется зачастую на ассоциациях дрожжей, относящихся к различным видам, изучение влияния инфицирующих дрожжей на культурные и на качество получаемого вина является актуальной проблемой.

Для выяснения этого вопроса изучали влияние метаболитов инфицирующих дрожжей на физиологические функции основной культуры. Шампанизированное вино, сброженное на наиболее распространенных видах диких и культурных дрожжей, отделяли от клеток, вводили глюкозу из расчета 22 г/дм3, стерилизовали и использовали в качестве питательных субстратов. В эти субстраты последовательно вводили двухсуточную культуру дрожжей и методом открытой манометрии исследовали изменение активности дыхания и брожения.

Для сравнения эти же дрожжи культивировали на полноценной среде - бродильной смеси. В табл. 47 приведены результаты исследований.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.249

Пенообразование (взбивание). Это способ обработки, заключающийся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз - газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: кратностью и стойкостью.

Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе.