Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.215

800-900 мг/дм3 S02. Оптимальная температура размножения и ассимиляции яблочной кислоты составляет 25...30 °С.

Несмотря на выраженную бродильную способность, они редко встречаются в виноградном виноделии, не выдерживая конкуренции с дрожжами-сахаромицетами. Они часто инфицируют плодовые (яблочные) соки из-за своей способности к сбраживанию яблочной кислоты. Это их свойство пытались использовать в винодельческом производстве для биологического кислотопонижения [21, 77, 78, 250], но не всегда успешно из-за слишком медленного размножения и брожения дрожжей рода Schizosaccharomyces при пониженных температурах, а также в связи с неудовлетворительным качеством сброженных при их участии виноматериалов [375].

7.2. Физиологические особенности инфицирующих дрожжей

Изучение физиологических особенностей отдельных представителей инфицирующих дрожжей, выделенных из различных производственных субстратов, показало, что они имеют значительные отличия по активности дыхания и брожения (табл. 46).

Наибольшей активностью дыхания и брожения обладают культурные дрожжи видов Saccharomyces bay anus и Saccharomyces vini (S. cerevisiae); средние значения этих показателей отмечены у видов Saccharomycodes ludwigii и Pichia membranaefaciens.

Дрожжи Saccharomycodes ludwigii являются хорошо сбраживающей культурой, они устойчивы по отношению к сернистому ангидриду и способны вызывать помутнение шампанского.

Дрожжи родов Candida и Pichia обладают сильным окислительным метаболизмом и слабой бродильной способностью. Процесс дыхания у них осуществляется путем окисления этанола, сахара усваиваются также путем окисления.

Таблица 46

Физиологические особенности инфицирующих дрожжей шампанского производства

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.72

7 листьев шпината, 1 морковь, 1/2 черешка сельдерея Вариант:

1 репа или 1 картофелина и 100-150 г кресс-салата.

Гипертония Для предупреждения или лечения гипертонии необходимо поддерживать нормальный вес. Табак и алкоголь абсолютно запрещены. Каждый день съедайте зубчик чеснока, запивая стаканом морковного сока. А также выпивайте 1 стакан сока по вашему выбору:

3 кружка ананаса (и немного папайи), 3 моркови, 1 свекла,

1 огурец, 3 апельсина Глисты