Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.215

800-900 мг/дм3 S02. Оптимальная температура размножения и ассимиляции яблочной кислоты составляет 25...30 °С.

Несмотря на выраженную бродильную способность, они редко встречаются в виноградном виноделии, не выдерживая конкуренции с дрожжами-сахаромицетами. Они часто инфицируют плодовые (яблочные) соки из-за своей способности к сбраживанию яблочной кислоты. Это их свойство пытались использовать в винодельческом производстве для биологического кислотопонижения [21, 77, 78, 250], но не всегда успешно из-за слишком медленного размножения и брожения дрожжей рода Schizosaccharomyces при пониженных температурах, а также в связи с неудовлетворительным качеством сброженных при их участии виноматериалов [375].

7.2. Физиологические особенности инфицирующих дрожжей

Изучение физиологических особенностей отдельных представителей инфицирующих дрожжей, выделенных из различных производственных субстратов, показало, что они имеют значительные отличия по активности дыхания и брожения (табл. 46).

Наибольшей активностью дыхания и брожения обладают культурные дрожжи видов Saccharomyces bay anus и Saccharomyces vini (S. cerevisiae); средние значения этих показателей отмечены у видов Saccharomycodes ludwigii и Pichia membranaefaciens.

Дрожжи Saccharomycodes ludwigii являются хорошо сбраживающей культурой, они устойчивы по отношению к сернистому ангидриду и способны вызывать помутнение шампанского.

Дрожжи родов Candida и Pichia обладают сильным окислительным метаболизмом и слабой бродильной способностью. Процесс дыхания у них осуществляется путем окисления этанола, сахара усваиваются также путем окисления.

Таблица 46

Физиологические особенности инфицирующих дрожжей шампанского производства

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.200

- серая гниль, N - галловые нематоды Meloidogyne incognita.

этот агроприем позволяет выращивать в полевых условиях даже индетерминантные гибриды. В России есть подобный успешный опыт выращивания индетерминантного гибрида F, Женарос с укороченными междоузлиями в Воронежской области. На Украине, на Северном Кавказе используют, как в тропических районах Африки и Америки, шпалерную технологию (фото 2-31, а) и тоже получают неплохие результаты.