Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.214

12 % этанола. Развитие этих дрожжей стимулируют витамины: пиридоксин, биотин, пантотеновая кислота. Дрожжи Saccharomycodes обладают чрезвычайно высокой сульфитоустой-чивостью. Они встречаются в винах, содержащих до 800 мг/дм3 общей и до 120 мг/дм3 свободной сернистой кислоты. По литературным данным, штамм, изолированный в одном из винодельческих хозяйств Испании, сбраживал сусло с содержанием 500 мг/дм3 свободной и 2000 мг/дм3 общей сернистой кислоты. Их резистентность к сернистому ангидриду использовали при сбраживании сульфитированных сусел и соков, задавая на второй стадии чистые культуры дрожжей Saccharomyces [223].

Дрожжи Saccharomycodes синтезируют повышенные количества уксусноэтилового эфира, придающего вину неприятный запах.

Основной вид - Saccharomycodes ludwigii проявляет высокую спирто- и сульфитоустойчивость, что является причиной инфицирования этими дрожжами готовых, разлитых в бутылки вин. Они образуют осадок, оседающий на дно бутылки.

Дрожжи Saccharomycodes ludwigii относятся к вредителям шампанского производства [143]. Они попадают в бродильную смесь чаще всего из инфицированных виноматериалов, тормозя процесс вторичного брожения и вызывая помутнение готовой продукции. К надежным способам борьбы с этими дрожжами относится обеспложивающая фильтрация.

Род Schizosaccharomyces. Клетки имеют вытянутую цилиндрическую форму с округлыми концами. Образуют хлопьевидный пли пылевидный осадок. Эти дрожжи отличаются от других, описанных выше дрожжей тем, что бесполое размножение у них происходит делением клеток: материнская клетка удлиняется с одного конца, после чего образуется поперечная перегородка и клетка разделяется пополам. В неблагоприятных условиях обра-|уют аск, в котором находятся от 4 до 8 спор. Могут ассимилировать моно- и дисахара, а также мальтозу и декстрины. Обладают повышенной устойчивостью к сернистому ангидриду, не юряя своей активности в субстратах, которые содержат до

Другие материалы

Технология спирта-стр.30

В небольших количествах в мелассе присутствуют летучие амины, образующиеся при частичном распаде бетаина, и ме-ланоидины. Выделено 14 летучих аминов: диметил- и триме-тиламин, этиламин, диамин и др.

Содержание в мелассе азота, усваиваемого дрожжами, составляет от 12 до 20 % от всего азота, причем возрастает с увеличением его количества. Например, при общем содержании азота

1 % усваиваемый азот составляет 0,15 %, при 1,3 - 0,25, при 1,7 % - 0,35 %. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей достаточно 0,25 % усваиваемого азота.