Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.213

Благоприятной средой для дрожжей рода Brettanomyces являются тиражная и бродильная смесь. К наиболее распространенным в шампанском производстве относится вид Brettanomyces intermedius. Присутствие этих дрожжей может значительно усложнить проведение процесса шампанизации. Попадая в тиражную смесь вместе с плохо отфильтрованным виноматериалом, они выделяют в среду продукты метаболизма, отрицательно влияющие на жизнедеятельность дрожжей-сахаромицетов. Ход вторичного брожения при этом нарушается, что негативно сказывается на качестве шампанского. Мелкие клетки Brettanomyces плохо поддаются ремюажу, в полной мере не дегоржируются и зачастую вызывают помутнение готового продукта. Основные методы борьбы с этими вредителями - своевременная, тщательная обработка виноматериалов, их фильтрование с использованием современных фильтров и высококачественных фильтрующих материалов, а также шампанизация вина при низких температурах.

Род Saccharomycodes. Типичные дрожжи имеют вид крупных удлиненных или заостренных лимоновидных клеток размером (4,0-8,0) х (8,0-30,0) мкм. Характерная форма и большие размеры позволяют безошибочно определять эти дрожжи при микро-скопировании. Их особенностью является способность вегетативно размножаться образованием почек на широком основании. Процесс формирования дочерней клетки начинается с появления почки, которая затем отделяется посредством образования перегородки между материнской и дочерней клетками (так называемое «почкование с делением»). Дрожжи Saccharomycodes относятся к спорообразующим, при неблагоприятных условиях вегетативные клетки могут превращаться в аски.

Бродильная способность значительно ниже, чем у дрожжей -сахаромицетов. Некоторые штаммы могут продуцировать до 11-

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.653

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). После размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 мин при температуре 180...200 °С.

Блюда из творога укладывают на противни, предварительно разогретые и смазанные жиром (2 г на порцию), ставят в жарочный шкаф с температурой 200...250 °С на 10... 15 мин.