Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.212

Таким образом, следует избегать присутствия дрожжей описанных родов из-за их отрицательного влияния на качественные показатели вина.

Некоторые авторы считают, что апикулятные дрожжи в определенных условиях могут придавать вину приятные плодовые тона благодаря усиленному эфирообразованию.

Роды Brettanomyces/Dekkera. Клетки имеют различную форму, часто овальную со стрельчато-заостренными концами. В культурах этих дрожжей распространен полиморфизм: наряду с овальными, округлыми формами встречаются сильно вытянутые, палочковидные клетки. Они располагаются поодиночке, парами или короткими цепочками. Размеры клеток также могут различаться: при небольшом диаметре 1,5-3,5мкм их длина может варьировать от 3,0 до 20 мкм, иногда даже до 200 мкм. Дрожжи рода Brettanomyces относятся к аспорогенным дрожжам. Совершенные формы, образующие аскоспоры, относят к роду Dekkera. Они образуют от 1 до 4 спор в аске. Остальные физиологические признаки у дрожжей Brettanomyces и Dekkera сходны. Эти дрожжи встречаются на поверхности виноградной ягоды, в сусле и в винах. На поверхности вина большинство штаммов образуют тонкую пленку. Скорость их размножения повышается в присутствии витаминов тиамина и биотина.

Дрожжи Brettanomyces сбраживают сахаросодержащие субстраты медленнее, чем сахаромицеты, но обладают выраженной спиртообразующей способностью. Некоторые штаммы накапливают 9 %, другие - до 12 % этилового спирта, а при доступе воздуха спиртообразующая способность может быть еще выше. Они могут размножаться и существовать длительное время в нинах, содержащих до 14-15% этанола. Эти дрожжи нежизнедеятельны в субстратах с высокой концентрацией сахара.

Дрожжи Brettanomyces/Dekkera синтезируют повышенные количества уксусной кислоты и ее эфиров: в аэробных условиях - преимущественно кислоту, в анаэробных - эфиры. Другими побочными продуктами являются янтарная кислота, метилпропио-новый и метилмасляный эфиры; эти соединения придают сброженным субстратам выраженный яблочный и фруктовый аромат. Часто в винах, сброженных в присутствии дрожжей Brettanomyces, появляется неприятный ацетамидный («мышиный») тон.

Другие материалы

Пороки и болезни вина

При изготовлении плодово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, не исключено, что разные обстоятельства и промахи могут вызвать заболевание вина и привести к его порче либо к нежелательным изменениям вида и вкуса. Речь пойдет о недостатках, пороках и болезнях вин и возможностях, как уберечь от них вино или исправить его.

Недостатки вина - различного рода отклонения от нормального состава (негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.), которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного ингредиента вина.

Пороки вина - изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающихся появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т. п.

Болезни вина - цвель, ожирение, уксусное или молочнокислое скисание, прогоркание и другие. Все они связаны с деятельностью микроорганизмов, попадающих в сусло вместе с «дикими» дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспиртуозных и низкокислотных винах.

Для того чтобы точно определить наличие тех или иных недостатков, пороков и даже болезней, надо знать их основные признаки. Но заподозрить неладное можно и по цвету и прозрачности вина, вернее по каким-то их особенностям. В частности, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенки цвета вина указывают на пороки, а перламутровый - на болезни. Если вино (красное и белое) вначале прозрачное, но через некоторое время мутнеет или принимает свинцовый оттенок, буреет либо чернеет (белое вино), то в нем происходит окисление дубильных веществ. Характер мути и осадок также помогут узнать о состоянии вина. Если в мутном вине заметны шелковистые струйки, которые наблюдаются во всех направлениях, это признак того, что в вине находятся бактерии.