Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.212

Таким образом, следует избегать присутствия дрожжей описанных родов из-за их отрицательного влияния на качественные показатели вина.

Некоторые авторы считают, что апикулятные дрожжи в определенных условиях могут придавать вину приятные плодовые тона благодаря усиленному эфирообразованию.

Роды Brettanomyces/Dekkera. Клетки имеют различную форму, часто овальную со стрельчато-заостренными концами. В культурах этих дрожжей распространен полиморфизм: наряду с овальными, округлыми формами встречаются сильно вытянутые, палочковидные клетки. Они располагаются поодиночке, парами или короткими цепочками. Размеры клеток также могут различаться: при небольшом диаметре 1,5-3,5мкм их длина может варьировать от 3,0 до 20 мкм, иногда даже до 200 мкм. Дрожжи рода Brettanomyces относятся к аспорогенным дрожжам. Совершенные формы, образующие аскоспоры, относят к роду Dekkera. Они образуют от 1 до 4 спор в аске. Остальные физиологические признаки у дрожжей Brettanomyces и Dekkera сходны. Эти дрожжи встречаются на поверхности виноградной ягоды, в сусле и в винах. На поверхности вина большинство штаммов образуют тонкую пленку. Скорость их размножения повышается в присутствии витаминов тиамина и биотина.

Дрожжи Brettanomyces сбраживают сахаросодержащие субстраты медленнее, чем сахаромицеты, но обладают выраженной спиртообразующей способностью. Некоторые штаммы накапливают 9 %, другие - до 12 % этилового спирта, а при доступе воздуха спиртообразующая способность может быть еще выше. Они могут размножаться и существовать длительное время в нинах, содержащих до 14-15% этанола. Эти дрожжи нежизнедеятельны в субстратах с высокой концентрацией сахара.

Дрожжи Brettanomyces/Dekkera синтезируют повышенные количества уксусной кислоты и ее эфиров: в аэробных условиях - преимущественно кислоту, в анаэробных - эфиры. Другими побочными продуктами являются янтарная кислота, метилпропио-новый и метилмасляный эфиры; эти соединения придают сброженным субстратам выраженный яблочный и фруктовый аромат. Часто в винах, сброженных в присутствии дрожжей Brettanomyces, появляется неприятный ацетамидный («мышиный») тон.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.381

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1 ... 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.