Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.211

Дрожжи Hanseniaspora/Kloeckera вызывают более медленное и слабое брожение, чем дрожжи-сахаромицеты. Для их жизнедеятельности необходим мезоинозит. Пантотеновая кислота и тиамин также способствуют их росту. Могут накапливать в среде до 10 % этанола, но, как правило, образуют 5-6 %. Хорошо переносят повышенное (11-12 %) содержание этанола в винах. Жизнеспособные апикулятные дрожжи были изолированы из вин и шампанского даже после десяти лет хранения.

Дрожжи Hanseniaspora/Kloeckera синтезируют повышенное по сравнению с сахаромицетами количество глицерина. Фруктозу сбраживают несколько быстрее, чем глюкозу, не сбраживают сахарозу. В процессе брожения образуют повышенные количества уксусной кислоты (до 1,5 г/дм3) и ее эфиров, прежде всего уксусноэтиловый и уксусноамиловый эфиры [427], а также муравьиную, янтарную, пропионовую, масляную и молочную кислоты. Иногда в субстрате накапливается сероводород. Накопление этих продуктов придает вину «нечистые» посторонние тона.

Продукты жизнедеятельности апикулятных дрожжей ингибируют развитие и метаболическую активность винных дрожжей как в первичном виноделии, так и в шампанском производстве [408], они наносят вред процессу бутылочной шампанизации. Если в шампанских виноматериалах присутствуют продукты метаболизма этих дрожжей, то осветление вина после вторичного брожения затрудняется - на стенках бутылок образуются трудно удаляемые при ремюаже «маски». В этом случае определенную положительную роль может играть повышенная чувствительность апикулятных дрожжей к дубильным веществам. Введение танина в тиражную смесь тормозит развитие этих дрожжей и пре пятствует накоплению продуктов их метаболизма. Дрожжи, относящиеся к родам Hanseniaspora/Kloeckera, неустойчивы по отношению к сернистому ангидриду. Введение в сбраживаемый материал S02 в количестве до 65 мг/дм3 подавляет их развитие, но, вместе с тем, не угнетает жизнедеятельность дрожжей-саха-ромицетов.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.91

При исследовании влияния массопередачи кислорода на процесс размножения дрожжей шампанского производства установ-иены оптимальные условия перемешивания и аэрации в области Av = 600-800 ч'1. При этом удалось значительно повысить выход биомассы дрожжей и улучшить их физиологическое состояние, а также увеличить экономический коэффициент. Культивирование в условиях слабого массообмена сопровождалось замед-ченным транспортом к клеткам питательных веществ и отводом продуктов метаболизма, оказывающих ингибирующее влияние на рост и размножение клеток.