Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.211

Дрожжи Hanseniaspora/Kloeckera вызывают более медленное и слабое брожение, чем дрожжи-сахаромицеты. Для их жизнедеятельности необходим мезоинозит. Пантотеновая кислота и тиамин также способствуют их росту. Могут накапливать в среде до 10 % этанола, но, как правило, образуют 5-6 %. Хорошо переносят повышенное (11-12 %) содержание этанола в винах. Жизнеспособные апикулятные дрожжи были изолированы из вин и шампанского даже после десяти лет хранения.

Дрожжи Hanseniaspora/Kloeckera синтезируют повышенное по сравнению с сахаромицетами количество глицерина. Фруктозу сбраживают несколько быстрее, чем глюкозу, не сбраживают сахарозу. В процессе брожения образуют повышенные количества уксусной кислоты (до 1,5 г/дм3) и ее эфиров, прежде всего уксусноэтиловый и уксусноамиловый эфиры [427], а также муравьиную, янтарную, пропионовую, масляную и молочную кислоты. Иногда в субстрате накапливается сероводород. Накопление этих продуктов придает вину «нечистые» посторонние тона.

Продукты жизнедеятельности апикулятных дрожжей ингибируют развитие и метаболическую активность винных дрожжей как в первичном виноделии, так и в шампанском производстве [408], они наносят вред процессу бутылочной шампанизации. Если в шампанских виноматериалах присутствуют продукты метаболизма этих дрожжей, то осветление вина после вторичного брожения затрудняется - на стенках бутылок образуются трудно удаляемые при ремюаже «маски». В этом случае определенную положительную роль может играть повышенная чувствительность апикулятных дрожжей к дубильным веществам. Введение танина в тиражную смесь тормозит развитие этих дрожжей и пре пятствует накоплению продуктов их метаболизма. Дрожжи, относящиеся к родам Hanseniaspora/Kloeckera, неустойчивы по отношению к сернистому ангидриду. Введение в сбраживаемый материал S02 в количестве до 65 мг/дм3 подавляет их развитие, но, вместе с тем, не угнетает жизнедеятельность дрожжей-саха-ромицетов.

Другие материалы

КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО

Для приготовления красного столового вина используют сорта винограда с черной и темно-красной окраской кожицы (Каберне,, Саперави, Матрасса, Сенсо и др.). Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие лишь в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых других сортов, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого.

Вся технология приготовления красного сухого вина нацелена на получение вина густой темной окраски, достаточной полноты и необходимой для красного вина терпкости. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, в результате чего красящие вещества, а также танин легко переходят из них в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку, заполняя на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом «шапку». Одновременно с этим повышается температура сусла и «шапки». В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Внимание! Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус.

При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, то есть через 3-4 дня сусло приобретает интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще 2 дня. После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в бутыль, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Готовое вино наливают в бутыли или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином будет такой же как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.