Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.210

Современной классификацией к роду Candida отнесено 163 вида. Он «поглотил» дрожжи, которые ранее относились к роду Torulopsis.

К наиболее распространенным в виноделии видам относятся Candida valida и Candida vini. Эти дрожжи образуют на поверхности вина сухую морщинистую пленку белого или кремового цвета, которая затем сегментами погружается в вино. Клетки осадка более удлинены по сравнению с клетками, образующими пленку. Дрожжи Candida valida могут сбраживать глюкозу, а у дрожжей Candida vini эта способность практически отсутствует.

Дрожжи этого рода сбраживают моно- и дисахара, обладают осмофильными свойствами (способностью развиваться на средах с высокой концентрацией сахаров), могут накапливать в среде до 10 % этанола. Чувствительны к пониженным температурам и хорошо развиваются при 25. ..35 41

К апикулятным дрожжам относят дрожжи родов Kloeckera/ Hanseniaspora и близкие к ним Brettanomyces/Dekkera. Одной из отличительных особенностей этих дрожжей является форма клеток: наряду с мелкими овальными и эллипсоидными встречаются также клетки яйцевидной или лимоновидной формы, заостренные с одного или с двух полюсов. Эти так называемые «дикие» дрожжи широко распространены в природе, прежде всего на по-нрежденных плодах и ягодах, а также в сусле, плодовых и виноградных винах. Они размножаются вдвое быстрее, чем дрожжи-сахаромицеты. Кроме того, продукты их жизнедеятельности ока-ti.iнают ингибирующее действие на «культурные» дрожжи.

Роды Hanseniaspora/Kloeckera. Клетки мелкие, эллипсоидные, чаше одиночные с заостренными концами. Отдельные штаммы могут значительно отличаться по форме клеток. Почки образуют ся с двух полярных концов клетки. У дрожжей рода Hanseniaspora образуется в аске от 1 до 4 спор. Дрожжи рода Kloeckera являются аспорогенной формой дрожжей Hanseniaspora. Остальные морфологические и физиологические признаки у этихдрожжей достаточно близки. Например, дрожжи Kloeckera apiculata классифицируются как аспорогенная форма дрожжей Hanseniaspora uvarum. Размеры клеток двухсуточной культуры после роста при 25 °С составляют (1,5-5,0 )х (2,5-11) мкм.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования мороженых яйцепродуктов

Хранят мороженые яичные продукты при -(5-6) °С и относительной влажности воздуха 80-85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Меланж хранят при температуре от -6 до -8 °С при относительной влажности воздуха 75-80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в верхних слоях продукта приведет к его порче.

В камере хранения упакованные и маркированные ящики с мороженым яичным продуктом устанавливают в штабеля.