Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.210

Современной классификацией к роду Candida отнесено 163 вида. Он «поглотил» дрожжи, которые ранее относились к роду Torulopsis.

К наиболее распространенным в виноделии видам относятся Candida valida и Candida vini. Эти дрожжи образуют на поверхности вина сухую морщинистую пленку белого или кремового цвета, которая затем сегментами погружается в вино. Клетки осадка более удлинены по сравнению с клетками, образующими пленку. Дрожжи Candida valida могут сбраживать глюкозу, а у дрожжей Candida vini эта способность практически отсутствует.

Дрожжи этого рода сбраживают моно- и дисахара, обладают осмофильными свойствами (способностью развиваться на средах с высокой концентрацией сахаров), могут накапливать в среде до 10 % этанола. Чувствительны к пониженным температурам и хорошо развиваются при 25. ..35 41

К апикулятным дрожжам относят дрожжи родов Kloeckera/ Hanseniaspora и близкие к ним Brettanomyces/Dekkera. Одной из отличительных особенностей этих дрожжей является форма клеток: наряду с мелкими овальными и эллипсоидными встречаются также клетки яйцевидной или лимоновидной формы, заостренные с одного или с двух полюсов. Эти так называемые «дикие» дрожжи широко распространены в природе, прежде всего на по-нрежденных плодах и ягодах, а также в сусле, плодовых и виноградных винах. Они размножаются вдвое быстрее, чем дрожжи-сахаромицеты. Кроме того, продукты их жизнедеятельности ока-ti.iнают ингибирующее действие на «культурные» дрожжи.

Роды Hanseniaspora/Kloeckera. Клетки мелкие, эллипсоидные, чаше одиночные с заостренными концами. Отдельные штаммы могут значительно отличаться по форме клеток. Почки образуют ся с двух полярных концов клетки. У дрожжей рода Hanseniaspora образуется в аске от 1 до 4 спор. Дрожжи рода Kloeckera являются аспорогенной формой дрожжей Hanseniaspora. Остальные морфологические и физиологические признаки у этихдрожжей достаточно близки. Например, дрожжи Kloeckera apiculata классифицируются как аспорогенная форма дрожжей Hanseniaspora uvarum. Размеры клеток двухсуточной культуры после роста при 25 °С составляют (1,5-5,0 )х (2,5-11) мкм.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.173

Летучие промежуточные соединения этой реакции, в основном альдегиды, обусловливают аромат пищевых продуктов. Фурфурол и оксиметилфурфурол, которые образуются в результате разложения сахара, легко вступают в соединение с аминокислотами, давая темноокрашенные продукты. Образование меланоидинов является причиной потемнения многих пищевых продуктов во время их изготовления. При ме-ланоидинообразовании в продуктах уменьшается содержание сахаров, азотсодержащих веществ (белков, аминокислот) и снижается pH. Реакция идет в кислой и щелочной средах.