Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.210

Современной классификацией к роду Candida отнесено 163 вида. Он «поглотил» дрожжи, которые ранее относились к роду Torulopsis.

К наиболее распространенным в виноделии видам относятся Candida valida и Candida vini. Эти дрожжи образуют на поверхности вина сухую морщинистую пленку белого или кремового цвета, которая затем сегментами погружается в вино. Клетки осадка более удлинены по сравнению с клетками, образующими пленку. Дрожжи Candida valida могут сбраживать глюкозу, а у дрожжей Candida vini эта способность практически отсутствует.

Дрожжи этого рода сбраживают моно- и дисахара, обладают осмофильными свойствами (способностью развиваться на средах с высокой концентрацией сахаров), могут накапливать в среде до 10 % этанола. Чувствительны к пониженным температурам и хорошо развиваются при 25. ..35 41

К апикулятным дрожжам относят дрожжи родов Kloeckera/ Hanseniaspora и близкие к ним Brettanomyces/Dekkera. Одной из отличительных особенностей этих дрожжей является форма клеток: наряду с мелкими овальными и эллипсоидными встречаются также клетки яйцевидной или лимоновидной формы, заостренные с одного или с двух полюсов. Эти так называемые «дикие» дрожжи широко распространены в природе, прежде всего на по-нрежденных плодах и ягодах, а также в сусле, плодовых и виноградных винах. Они размножаются вдвое быстрее, чем дрожжи-сахаромицеты. Кроме того, продукты их жизнедеятельности ока-ti.iнают ингибирующее действие на «культурные» дрожжи.

Роды Hanseniaspora/Kloeckera. Клетки мелкие, эллипсоидные, чаше одиночные с заостренными концами. Отдельные штаммы могут значительно отличаться по форме клеток. Почки образуют ся с двух полярных концов клетки. У дрожжей рода Hanseniaspora образуется в аске от 1 до 4 спор. Дрожжи рода Kloeckera являются аспорогенной формой дрожжей Hanseniaspora. Остальные морфологические и физиологические признаки у этихдрожжей достаточно близки. Например, дрожжи Kloeckera apiculata классифицируются как аспорогенная форма дрожжей Hanseniaspora uvarum. Размеры клеток двухсуточной культуры после роста при 25 °С составляют (1,5-5,0 )х (2,5-11) мкм.

Другие материалы

Условия и сроки хранения шоколада

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесне-вение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.

Сроки хранения: шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного - 6 месяцев; с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного - 3 месяца; без добавок, весового незавернутого - 4 месяца; с добавками, весового незавернутого - 2 месяца; белого - 1 месяц.Какао-бобы