Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.21

Проведенные генетические исследования дрожжей S. bayanus подтвердили низкую степень их родства с дрожжами S. vini, что позволяет отнести эти дрожжи к различным видам [344].

Вопреки этим данным Г.И.Наумов считает, что дрожжи S. bayanus не являются самостоятельным видом и их следует считать мутантами S. cerevisiae (S. vini) с полигенными повреждениями признака «утилизация галактозы». Мутация структурных генов (Gal) у S. bayanus имеет адаптивное значение и обусловливает повышенную устойчивость этих мутантов к спирту, что способствует вытеснению ими других штаммов, например S. vini, из высокоспиртуозных производственных субстратов [106, 108].

Ответ на вопрос, вытесняются ли дрожжи S. cerevisiae (S. vini) более активными штаммами дрожжей 5. bayanus или исходные штаммы мутируют под воздействием условий окружающей среды, теряя способность сбраживать галактозу, может быть получен благодаря быстро развивающимся генетическим методам диагностики. В свою очередь, это послужит основой для дальнейших исследований в области производственной селекции.

Были изучены физиологические свойства более 40 рас дрожжей, относящихся к видам S. bayanus и S. vini и выделенных из различных производственных субстратов. Дрожжи S. bayanus в целом характеризовались более высокой бродильной и дыхательной активностью, чем дрожжи S. vini (табл. 1).

Таблица 1

Активность дыхания и брожения штаммов дрожжей S. bayanus и S. vini, выделенных из производственных субстратов

Видовой состав

Штамм

Общая активность

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фи циент

дыхания бо2>

мкл

броже ния бсо2>

мкл

дыхания Ч’ 3.

мкл • см-5/ (млн кл • ч)

брожения

°2’3/ МКЛ • CMJ/

(млн кл •ч)

S. bayanus

56

88,8

391,6

2,57

12,04

4,41

S. bayanus

7a

96,3

301,9

3,01

9,43

3,13

S. bayanus

18a

79,2

331,3

2,43

10,16

4,18

S. bayanus

114a

77,0

356,0

2,37

10,95

4,62

S. bayanus

130a

76,7

321,4

2,36

9,88

4,19

S. vini

38a

79,4

235,0

2,43

7,25

2,96

S. vini

1892

106,7

256,0

3,28

7,96

2,40

S. vini

Фр.р.

81,7

304,6

2,51

9,37

3,73

S. vini

7-АД

92,8

297,4

3,03

9,69

3,20

Интересно отметить, что штаммы дрожжей в пределах одного вида также различались по бродильной и дыхательной активности. Сравнительное изучение физико-химических и биохимических процессов, протекающих в результате взаимодействия дрожжей видов S. bayanus и S. vini с шампанизируемым вином, показало, что дрожжи S. vini способствуют формированию более высоких органолептических качеств шампанского. Оно отличалось низким уровнем окислительно-восстановительного потенциала, высокой восстановительной способностью, низким содержанием альдегидов, диацетила, высших спиртов, лучшими показателями цветности и пенообразующей способности. Высокое качество продукта при использовании дрожжей S. vini обусловливалось также и более сбалансированным содержанием ароматических и карбонильных соединений, вЫсококипящих эфиров.

Другие материалы

Технология спирта-стр.91

Механически поврежденные крахмальные гранулы атакуются амилазами в несколько раз легче, а клейстеризованные, особенно растворенный крахмал, в десятки и даже в сотни раз легче, чем нативный крахмал.

При нагревании в воде крахмал набухает и превращается в гель. При этом крахмальная гранула ведет себя как осмотическая ячейка, в которой роль полупроницаемой перегородки (мембраны), по-видимому, играет амилопектин. Осмотическое давление и связанная с ним степень набухания возрастают с повышением температуры. Крахмальная гранула поглощает воды в 25...30 раз больше своего объема.