Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.209

Род Pichia (син. Hansenula). Клетки могут быть разной формы, часто удлиненной, овальной или цилиндрической. Размножается почкованием, почки образуются в различных местах клетки. Многие виды образуют ложный мицелий; истинный мицелий наблюдается редко. Споры имеют шарообразную или полушаро-видную форму, их поверхность, как правило, гладкая. В аске образуется от 1 до 4 спор, которые легко из нее высвобождаются. Различные виды могут быть гаплоидными или диплоидными, гомо- или гетероферментативными.

Дрожжи этого рода образуют на поверхности сахаросодержащих субстратов гладкую, сухую, матовую пленку (P. membranaefaciens) или белый мучнистый осадок (Р farinosa). Они усваивают источники углерода: моносахара, этанол, глицерин, органические кислоты и пр. путем их окисления и редко - брожением. В процессе их жизнедеятельности в субстрате может накапливаться до 4-5 % этанола и значительное количество летучих эфиров. Эфирообразование у этих дрожжей выражено гораздо больше, чем у сахаромицетов, они синтезируют преимущественно уксусноэтиловый и уксусноамиловый эфиры, а также 2-фенилэ-танол, придающие вину резкий аромат. Дрожжи этого рода могут вызывать помутнение молодых вин, а также вин, разлитых в бутылки. В винах, пораженных дрожжами Pichia, возрастает количество эфиров, летучих кислот. Типичные сортовой аромат и вкус исчезают, экстактивность понижается, появляются несвойственные вину тона. Попадая с виноматериалами в бродильную смесь, они снижают физиологическую активность дрожжей шампанского производства, отрицательно влияют на показатели готового продукта [155].

Род Candida. Дрожжи этого рода относятся к пленчатым неспорообразующим дрожжам, являясь гаплоидными. Клетки имеют округлую, яйцеобразную или цилиндрическую вытянутую форму. Размножаются многополярным почкованием. Иногда образуют псевдомицелий, могут образовывать также истинный мицелий и хламидоспоры. Кроме роста в виде пленки на поверхности вина, могут вызывать брожение в глубинных слоях жидкости. Они встречаются на поверхности виноградной ягоды, саха-ро- и спиртосодержащих субстратов. Синтезируют в больших количествах летучие кислоты и высшие спирты [425].

Другие материалы

Условия и сроки хранения шоколада

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесне-вение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С.

Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.

Сроки хранения: шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного - 6 месяцев; с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного - 3 месяца; без добавок, весового незавернутого - 4 месяца; с добавками, весового незавернутого - 2 месяца; белого - 1 месяц.Какао-бобы