Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.209

Род Pichia (син. Hansenula). Клетки могут быть разной формы, часто удлиненной, овальной или цилиндрической. Размножается почкованием, почки образуются в различных местах клетки. Многие виды образуют ложный мицелий; истинный мицелий наблюдается редко. Споры имеют шарообразную или полушаро-видную форму, их поверхность, как правило, гладкая. В аске образуется от 1 до 4 спор, которые легко из нее высвобождаются. Различные виды могут быть гаплоидными или диплоидными, гомо- или гетероферментативными.

Дрожжи этого рода образуют на поверхности сахаросодержащих субстратов гладкую, сухую, матовую пленку (P. membranaefaciens) или белый мучнистый осадок (Р farinosa). Они усваивают источники углерода: моносахара, этанол, глицерин, органические кислоты и пр. путем их окисления и редко - брожением. В процессе их жизнедеятельности в субстрате может накапливаться до 4-5 % этанола и значительное количество летучих эфиров. Эфирообразование у этих дрожжей выражено гораздо больше, чем у сахаромицетов, они синтезируют преимущественно уксусноэтиловый и уксусноамиловый эфиры, а также 2-фенилэ-танол, придающие вину резкий аромат. Дрожжи этого рода могут вызывать помутнение молодых вин, а также вин, разлитых в бутылки. В винах, пораженных дрожжами Pichia, возрастает количество эфиров, летучих кислот. Типичные сортовой аромат и вкус исчезают, экстактивность понижается, появляются несвойственные вину тона. Попадая с виноматериалами в бродильную смесь, они снижают физиологическую активность дрожжей шампанского производства, отрицательно влияют на показатели готового продукта [155].

Род Candida. Дрожжи этого рода относятся к пленчатым неспорообразующим дрожжам, являясь гаплоидными. Клетки имеют округлую, яйцеобразную или цилиндрическую вытянутую форму. Размножаются многополярным почкованием. Иногда образуют псевдомицелий, могут образовывать также истинный мицелий и хламидоспоры. Кроме роста в виде пленки на поверхности вина, могут вызывать брожение в глубинных слоях жидкости. Они встречаются на поверхности виноградной ягоды, саха-ро- и спиртосодержащих субстратов. Синтезируют в больших количествах летучие кислоты и высшие спирты [425].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.27

Под действием различных факторов (см. раздел 3.2.1.4) /J-глюкап склонен к гелеобразован ию, особенно при затягивании затирания, что может отрицательно влиять на филь-труемость пива. Поэтому па дальнейших стадиях переработки на /?-глюкан следует обращать особое внимание.

Пентозаны Пентозаны состоят из пентоз - ксилозы и ара-бинозы. В основном пентозаны имеют длинные пеночки 1,4-Г)-ксилозиых остатков, в которые в некоторых местах включены арабиноз-пые остатки. Пентозаны при солодоращении и затирании частично расщепляются. Их влияние на приготовление и качество пива незна-