Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.206

Обработка виноматериалов при ассамблировании и купажировании обеспечивает удаление из вина излишних белковых веществ, соединений тяжелых металлов, кислорода, позволяет снизить окислительно-восстановительный потенциал. В процессе этой обработки удаляется значительная доля микроорганизмов.

В ассамблированных виноматериалах общее количество дрожжевых клеток снижается до 10-15 тыс в 1 см3. Видовой состав, частота встречаемости и доля отдельных видов в популяции не изменяются. Лишь несколько снижается доля Brettanomyces intermedius и Saccharomycodes ludwigii, что связано с избирательным воздействием на эти дрожжи сернистого ангидрида.

Купажирование ассамблированных виноматериалов, их оклейка и фильтрация, биологическая деаэрация купажей, а также выдержка при определенных условиях могут оказывать влияние на состав популяции инфицирующих дрожжей. В купажах общее количество дрожжей по сравнению с ассамбляжами меняется не-шачительно, однако увеличивается доля дрожжей-сахаромице-|(>в. Содержание дрожжей других видов, особенно Brettanomyces intermedius и Saccharomycodes ludwigii, заметно снижается, однако частота встречаемости их в образцах не меняется.

Деаэрация купажей значительно уменьшает общее количество дрожжевых клеток в виноматериалах; меняется и соотношение видов: увеличивается частота встречаемости сахаромицетов, другие виды представлены в меньшем количестве.

Исследование дрожжей, попадающих в готовую продукцию при розливе, выявило два аспорогенных вида: Torulopsis apicola и Candida rugosa, которые являются типичными представителями дрожжевой флоры воздуха и при соблюдении необходимых условий розлива не способны инфицировать вино.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.968

■ включения электроприводов и управления ими;

■ работы линий связи, для обработки данных;

■ освещения.

Тепловая энергия требуется для:

■ приготовления горячей воды;

■ отопления сушилок;

■ нагрева затора (сусла);

■ нагрева и кипячения сусла;

■ мойки бутылок;

щ мойки бочек или кегов;

■ пастеризации пива в потоке или в туннельном пастеризаторе;

■ работы станции С IP;

■ пропаривания фильтров, разливочных устройств, трубопроводов;

■ отопления зданий и подсобных помещений.