Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.204

При переработке винограда с поверхности ягод и гребней в сусло попадает значительное количество микроорганизмов. К ним относятся прежде всего различные виды дрожжей, а также бактерий, плесневых грибов и т.д.

В литературе описано множество видов дрожжей, которые встречаются на поверхности виноградной ягоды, в сусле и винах. Под влиянием органических кислот и осмотического давления раствора сахара, содержащегося в сусле, происходит строгий биологический отбор. Начавшееся спиртовое брожение приводит к накоплению спирта и обеднению сусла кислородом. При этом преимущественное развитие получают спиртоустойчивые штаммы дрожжей. Слабо бродящие дрожжи уступают место более сильным расам и вытесняются ими.

Особый интерес представляет изучение отдельных видов и ассоциаций дрожжевых культур, обитающих в производственных субстратах. Наличие их, в зависимости от видового состава, приводит к образованию продуктов метаболизма, обусловливающих формирование органолептических свойств шампанского.

Сведения о дрожжах, инфицирующих шампанское, весьма ограниченны. Основным вредителем бутылочного шампанского, вызывающим его помутнение, считается Brettanomyces vini (син. Bret, intermedius). Нормальный ход вторичного брожения может быть нарушен при значительном развитии дрожжей родов Pichia (син. Hansenula) и Saccharomycodes [154, 223, 324].

Наличие в производственных субстратах сопутствующих видов микроорганизмов при определенных условиях приводит к накоплению метаболитов, оказывающих существенное влияние на жизнедеятельность основной культуры, на процесс вторичного брожения и формирование качественных особенностей готового продукта [143, 423].

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.115

Для уменьшения дрожжевого брожения практикуется добавление спирта к виноградному соку. Такой «немой» сок (мистель) используется главным образом для подслащивания десертных вин.