Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.202

С другой стороны, процесс шампанизации интенсифицируется в результате повышения концентрации иммобилизованных на сорбенте клеток дрожжей. Эти условия улучшают кинетические характеристики вторичного брожения при шампанизации красных виноматериалов. Процесс шампанизации проводят при пониженной температуре, что положительно сказывается на органолептических и физико-химических показателях готового продукта.

Анализируя специфические особенности технологии красных игристых вин, можно заключить, что использование повышенных концентраций иммобилизованных на сорбенте дрожжевых клеток компенсирует ослабление их физиологической активности.

Проведение шампанизации красных игристых вин с использованием сорбированных на насадке дрожжевых клеток позволяет максимально использовать положительное влияние дрожжей на качество игристого вина.

6.9. Совершенствование технологических процессов на основе использования микроорганизмов

В результате многолетних научных исследований и их производственной проверки разработана технологическая схема шампанизации вина, представляющая собой завершенный комплекс непрерывных процессов (рис. 44) [201, 203].

Применение этой схемы на предприятиях позволяет получать однородные партии высококачественного выдержанного шампанского и игристых вин, стандартных по органолептическим характеристикам, а также по цвету и другим физико-химическим показателям.

Перед поступлением дрожжей в зону вторичного брожения их смешивают с резервуарным ликером из расчета 5-7 г/дм3. Вследствие повышения бродильной активности дрожжей за счет дробной подачи ликера интенсифицируется процесс вторичного брожения, что имеет особенно большое значение при шампанизации красных виноматериалов. В аппарате 35, заполненном на 2/3 сорбентом, происходит вторичное брожение и обогащение вина биологически активными веществами иммобилизованных клеток дрожжей. Красное шампанизированное вино охлаждают в аппарате 37, фильтруют и разделяют на два потока, один из которых направляют в приемный резервуар 39, дозируют экспедиционным ликером, специально приготовленным в резервуарах 18-21, и направляют на розлив. Второй поток направляют в приемный резервуар 40 для розового игристого вина. Туда же дозируют один из потоков белого шампанизированного вина, обработанного холодом в резервуаре 13. Количество красного шампанизированного вина, вводимого в приемный резервуар 40, устанавливают таким образом, чтобы показатели, характеризующие цвет (интенсивность окраски «И» и оттенок цвета «Т»), а также органолептические показатели розового игристого вина оставались постоянными.

Другие материалы

Полуфабрикат для порожного «Ореховое»

Сырые орехи, 75% предусмотренных рецептурой белков и сахарный песок тщательно перемешивают в месильной машине, а затем растирают два раза п более па вальцовке пли пропускают через мясорубку. В растертую массу добавляют муку и остальные белки и перемешивают с одновременным подогревом до 30—32°С. После охлаждения добавляют при перемешивании эссенцию и аммоний. Влажность теста 18,5—19,5%.