Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.201

С целью интенсификации вторичного брожения красных виноматериалов нами было предложено использовать производственные субстраты с пониженной массовой концентрацией сахара. При этом было рекомендовано дозировать резервуарный ликер как в бродильную смесь, так и в процессе вторичного брожения.

Процесс воспроизводства дрожжей также ингибировался на субстратах, содержащих красные виноматериалы. При использовании для культивирования дрожжей питательных сред с различной долей красных виноматериалов и различным содержанием сахара негативное воздействие на дрожжи красных вин не-

Таблица 44

Характеристика процесса культивирования дрожжей на средах различного состава

Состав среды

Концентрация сахара, г/дм3

Удельная скорость роста, ч-1

Прирост дрожжей, млн кл/см3

Экономический коэффициент, млн кл/мг

Белый вино

10

0,071

164,0

5,6

материал

20

0,057

110,5

4,1

Купаж вино

10

0,064

132,5

4,8

материалов

20

0,051

101,5

3,0

Красный вино

10

0,038

69,7

2,3

материал

20

0,030

'-"‘"52,4

1,2

сколько компенсировалось снижением сахаристости субстратов (табл. 44).

Другим технологическим приемом, способствующим интенсификации процесса шампанизации красных виноматериалов, является использование иммобилизации дрожжей. Прием иммобилизации клеток позволяет повысить физиологическую активность культуры, ослабленную в связи с негативным влиянием соединений, содержащихся в красных винах.

Другие материалы

КРЫЖОВНИК

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино настолько похожее по вкусу и аромату на виноградное, что, например, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовниковое игристое вино местного изготовления. Но и теперь, после того как подобные подделки начали преследовать по закону, крыжовниковое вино продолжает оставаться популярным, правда, уже под своим настоящим названием. Это вино также широко распространено в Северной Америке.

Сортов крыжовника существует много, и все они пригодны для виноделия, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские. Из английских предпочтительнее всего сорта с крупными желтыми и красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Английские сорта содержат кислоты в среднем 1,40 % (в том числе дубильной 0,08 %) и сахара в среднем 10 %. Но все же американские сорта крыжовника в настоящее время считаются более пригодными для виноделия, чем остальные, в особенности славится в этом отношении Американский горный крыжовник с мелкими красными ягодами сладкого вкуса, очень плодовитый, не страдающий от грибковых болезней и потому в последнее время широко распространившийся и у нас. Из русских сортов для виноделия оказались наиболее пригодны: крыжовник Авенариус с крупными красными ягодами и Виноградный с мелкими красными ягодами. Русские сорта более кислые - содержат 2-2,5 % кислоты (в том числе 0,1-0,15 % дубильной) и меньше сахара - в среднем 9 %.

Из крыжовника можно приготовлять высококачественные вина всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина типа хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляют, но вполне возможно смешивать крыжовниковый сок с соками менее кислых ягод.

Особенности приготовления вина из крыжовника

- Крыжовник для вина должен быть вполне зрелым, скорее недозрелым, чем перезрелым, так как перезревшие ягоды много теряют во вкусе и аромате, легко плесневеют, киснут и дают мутное вино. Ягоды следует перерабатывать сразу после сбора - при хранении они теряют аромат.

- При подготовке крыжовника надо тщательно отобрать все гнилые и больные грибковыми болезнями ягоды и сор.

- После измельчения ягод сок из них можно отжать немедленно, но сразу ягоды его трудно отдают, кроме того, сок получается неароматным. Поэтому рекомендуется дать полежать мезге 2-3 дня в холодном месте и затем отпрессовать ее. Еще более практично и безопаснее поступить так: отжать из мезги сколько возможно сока, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2-3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда, если вторично отжать эти выжимки, получится более ароматный сок.

- При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям и порокам, особенно часто в них развивается запах тухлых яиц. Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водой более чем вдвое. Если же необходимо разбавить еще больше, то воду нужно заменить соком каких-либо малокислотных летних яблок, груш или иных ягод. Чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами. Крыжовниковые вина довольно хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, которого не замечают в крепких и сладких винах.