Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.200

При использовании в качестве субстрата бродильной смеси с массовой концентрацией сахара 22-25 г/дм3 по сравнению со средами, содержащими 7-10 г/дм3 сахара, дыхательная активность культуры снижалась более чем в 2 раза, а бродильная ак-

Таблица 43

Сравнительная характеристика физиологической активности флуктуирующих и иммобилизованных клеток дрожжей на субстрате из красных виноматериалов

Массовая концентрация сахара в субстрате, г/дм3

Флуктуирующие клетки

Иммобилизованные клетки

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фици ент

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фици ент

дыхания

<?о2-

мкл • СМ-5/ (млн кл • ч)

брожения

?С02> мкл • СМ3/ (млн кл •ч)

дыхания

<?о2-

мкл • СМ-5/ (млн кл • ч)

брожения

?С02’ мкл • см3/ (млн кл • ч)

7

2,15

3,96

1,84

2,98

5,84

1,96

15

1,86

4,82

2,59

3,1

7,46

2,41

25

0,98

2,87

2,93

1,53

4,66

3,05

40

0,89

2,66

2,99

1,23

4,47

3,63

60

0,69

2,44

3,53

0,99

3,88

3,92

тивность - в 1,7 раза. Это объясняется тем, что содержание сахара в среде, обусловливая тип метаболизма дрожжей, регулирует синтез ряда ключевых ферментов. Установленное нами ранее ингибирующее воздействие на дрожжи повышенной концентрации сахара в среде значительно усиливается при использовании красных виноматериалов в качестве производственных субстратов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.306

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепловой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно солят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижается.