Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.200

При использовании в качестве субстрата бродильной смеси с массовой концентрацией сахара 22-25 г/дм3 по сравнению со средами, содержащими 7-10 г/дм3 сахара, дыхательная активность культуры снижалась более чем в 2 раза, а бродильная ак-

Таблица 43

Сравнительная характеристика физиологической активности флуктуирующих и иммобилизованных клеток дрожжей на субстрате из красных виноматериалов

Массовая концентрация сахара в субстрате, г/дм3

Флуктуирующие клетки

Иммобилизованные клетки

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фици ент

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фици ент

дыхания

<?о2-

мкл • СМ-5/ (млн кл • ч)

брожения

?С02> мкл • СМ3/ (млн кл •ч)

дыхания

<?о2-

мкл • СМ-5/ (млн кл • ч)

брожения

?С02’ мкл • см3/ (млн кл • ч)

7

2,15

3,96

1,84

2,98

5,84

1,96

15

1,86

4,82

2,59

3,1

7,46

2,41

25

0,98

2,87

2,93

1,53

4,66

3,05

40

0,89

2,66

2,99

1,23

4,47

3,63

60

0,69

2,44

3,53

0,99

3,88

3,92

тивность - в 1,7 раза. Это объясняется тем, что содержание сахара в среде, обусловливая тип метаболизма дрожжей, регулирует синтез ряда ключевых ферментов. Установленное нами ранее ингибирующее воздействие на дрожжи повышенной концентрации сахара в среде значительно усиливается при использовании красных виноматериалов в качестве производственных субстратов.

Другие материалы

Технология спирта-стр.389

3...3,5 кг/дал спирта. Для этого необходимо увеличить объем дрожжегенераторов до 30...35 % от общей вместимости дрожжебродильной аппаратуры, а также предусмотреть дополнительный расход на 1 т хлебопекарных дрожжей, выработанных сверх выхода 1,8 кг/дал: сахара 400 кг, карбамида 45 и технической ортофосфорной кислоты 22 кг.

Повышению выхода хлебопекарных дрожжей способствуют также сбраживание мелассного сусла двумя культурами дрожжей - В и Г-112 и использование для этой цели штамма V-30, более продуктивного, чем дрожжи расы В.