Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.200

При использовании в качестве субстрата бродильной смеси с массовой концентрацией сахара 22-25 г/дм3 по сравнению со средами, содержащими 7-10 г/дм3 сахара, дыхательная активность культуры снижалась более чем в 2 раза, а бродильная ак-

Таблица 43

Сравнительная характеристика физиологической активности флуктуирующих и иммобилизованных клеток дрожжей на субстрате из красных виноматериалов

Массовая концентрация сахара в субстрате, г/дм3

Флуктуирующие клетки

Иммобилизованные клетки

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фици ент

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фици ент

дыхания

<?о2-

мкл • СМ-5/ (млн кл • ч)

брожения

?С02> мкл • СМ3/ (млн кл •ч)

дыхания

<?о2-

мкл • СМ-5/ (млн кл • ч)

брожения

?С02’ мкл • см3/ (млн кл • ч)

7

2,15

3,96

1,84

2,98

5,84

1,96

15

1,86

4,82

2,59

3,1

7,46

2,41

25

0,98

2,87

2,93

1,53

4,66

3,05

40

0,89

2,66

2,99

1,23

4,47

3,63

60

0,69

2,44

3,53

0,99

3,88

3,92

тивность - в 1,7 раза. Это объясняется тем, что содержание сахара в среде, обусловливая тип метаболизма дрожжей, регулирует синтез ряда ключевых ферментов. Установленное нами ранее ингибирующее воздействие на дрожжи повышенной концентрации сахара в среде значительно усиливается при использовании красных виноматериалов в качестве производственных субстратов.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.283

Липазы различного происхождения сильно отличаются друг от друга по специфичности действия, сродству к различным субстратам, раствори мости, оптимуму pH и другим свойствам. Так, например, липаза семян клещевины нерастворима в воде, имеет оптимум pH 4,7-5,0; панкреатическая липаза растворима, и оптимум pH ее действия лежит в слабощелочной среде. Липазы микробного происхождения и липаза пшеничных зародышей также отличаются от липазы клещевины. Они растворимы в воде и имеют pH оптимум при 8,0.