Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.20

Шампанизация вина в непрерывном потоке позволяет использовать практически любые культуры дрожжей с пониженной функцией брожения. Одно из основных условий при этом - ведение процесса при повышенных концентрациях иммобилизованных клеток дрожжей. При определении исходного содержания дрожжевых клеток в бродильной смеси следует прежде всего исходить из необходимости компенсирования пониженной бродильной функции применяемой культуры. Кроме того, шампанские дрожжи должны быстро отмирать после окончания брожения, что способствует накоплению продуктов автолиза, наличие которых при определенных условиях благоприятно сказывается на качестве шампанизируемого вина.

Дрожжи шампанских рас должны образовывать ценные продукты жизнедеятельности, обусловливающие свежий, гармоничный вкус, характерный аромат вина и минимальные количества нежелательных продуктов брожения, в частности летучих кислот, высших спиртов, глицерина, уксусного альдегида, диацетила и других соединений.

Характер и направленность процесса шампанизации во многом зависят от правильного выбора культуры дрожжей, ее физиологических и биохимических особенностей, состава вина и условий производства. Поэтому изучение дрожжей шампанского производства и выявление наиболее эффективных штаммов имеют большое практическое значение.

Долгое время считалось, что процесс шампанизации вина в непрерывном потоке осуществляется дрожжами S. vini (S. cerevisiae). Методом производственной селекции на основе этих дрожжей были получены производственные расы, названные Горьковская и Ленинградская, которые использовались на большинстве заводов шампанских вин резервуарного способа производ ства [68]. Однако исследования дрожжевых осадков из бродильных аппаратов показали, что в них преобладали дрожжи, которые в отличие от S. vini не усваивали галактозу и по этому признаку были отнесены к S. bayanus. Было высказано предположение о спонтанном вытеснении дрожжей вида S. vini видом S. bayanus, которое основывалось на том, что эти дрожжи более приспособлены к жизнедеятельности в производственных субстратах. По мнению ряда исследователей, дрожжи S. bayanus, обладая высокой спиртообразующей способностью, повышенной устойчивостью к этиловому спирту, устойчивостью по отношению к сернистому ангидриду и способностью развиваться при ограниченном доступе кислорода, более приспособлены к условиям шампанизации, чем дрожжи S. vini [73].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.97

Физиологическое состояние клеток микроорганизмов, возраст, состояние питательной среды питания - все эти факторы сильно влияют на продолжительность латентной фазы. Очень быстрая активация обмена веществ происходит у тех дрожжевых клеток, которые в экспоненциальной фазе роста были перенесены в свежий субст рат. В условиях пивоваренного предприятия это означает, что быстрое наступление брожения легче всего достичь с тем и дрожжами, которые отбираются в стадии главного брожения и без промежуточного хранения вводятся в готовое сусло.