Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.2

В данной книге рассматривается роль дрожжей и бактерий при шампанизации вина. Сформулированы критерии выбора культур, освещаются вопросы физиологии и изменчивости дрожжей, а также основные принципы их селекции.

Принципы культивирования дрожжей шампанских рас имеют ряд особенностей, существенно влияющих на направленность технологического процесса и формирование качества продукта. Поэтому возникла необходимость в достаточно подробном рассмотрении факторов, влияющих на функцию размножения дрожжей с учетом особенностей их роста на производственных субстратах.

Уделяется внимание направленной регуляции функциональной деятельности дрожжей в процессе культивирования и перестройке их метаболизма при подготовке к шампанизации.

Значительный научный и практический интерес представляют проблемы физиологии и метаболизма дрожжей культурных рас при биологической деаэрации, вторичном брожении, биогенерации и последующей выдержке шампанизированного вина, составляющих основу технологического процесса. В связи с этим рассматриваются вопросы, касающиеся интенсификации вторичного брожения, значения автолиза при формировании специфических особенностей вина в процессе шампанизации. Особое внимание уделено теории и практике использования иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина.

Вместе с тем на отдельных этапах технологического процесса может обнаруживаться и инфицирующая дрожжевая флора. Метаболиты некоторых ее типичных представителей депрессируют функциональную деятельность культурных видов, что зачастую влечет за собой^ндрушение нормального хода технологического процесса и, ТГконечном счете, приводит к снижению качества продукции. При шампанизации вина могут создаваться условия для длительной адаптации основной и сопутствующей дрожжевой флоры. Ввиду этого наряду с традиционным представляет особый интерес и биологический метод борьбы с инфицирующей микрофлорой.

Другие материалы

Восточные сладости

К этой группе изделий относят кондитерские изделия следующих типов.

Типа мягких конфет - сливочное (шоколадное) полено; сливочные колбаски; косхалва ванильная, с кокосом, с орехами, лимонная; ойла союзная; нуга лимонная (мандариновая, кунжутная, с изюмом, ореховая, шоколадная, фруктовая с арахисом); шербет молочный (ореховый, с цукатами, буковинский, «Шарм»); молочные батончики; рахат-лукум с орехами (в шоколаде, черносмородиновый, фруктовый, виноградный) и др.

Основным сырьем для приготовления этих изделий являются сахар, жиры и масла, молоко и молочные продукты, продукты переработки плодов и ягод, орехи, пряности, ароматизаторы и др. Их изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма и другого сырья. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски, шербет), сбивная конфетная масса (нуга, косхалва) и желейные массы (рахат-лукум). Содержание влаги в изделиях 6-10 %.

Типа карамели - орехи (арахис, миндаль, кешью, фундук) в сахаре; козинаки (из орехов, из кунжута, подсолнечный, из миндаля); грильяж; фешмак; шакер-педырь и др. Все они имеют твердую хрупкую консистенцию. Содержание влаги 3 %.

Основным сырьем для их производства являются сахар, патока и мед. Получают изделия путем уваривания сахаропаточ-ного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (козинаки, грильяж) или только пряностей и эссенций (шакер-пендырь лимонный, мятный, имбирный). Орехи в сахаре представляют собой целые ядра, покрытые карамелеобразующей корочкой расплавленного сахара.

Типа мучных восточных сладостей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста на химических разрыхлителях (курабье Бакинское; шакер-пури; шакер-чурек - сдобная лепешка на топленом масле; шакер-лукум; трубочки ореховые - из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы; струдель с изюмом - рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; нан (хлеб) азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадкой; нан бухарский - булочки округлой формы, глазированные помадкой; гезе - песочное печенье с начинкой из какао; арзу - пряник в шоколаде; земелах; крендель с корицей; шакрис - песочные палочки в шоколадной глазури; лекех - сдобное печенье с кокосовой стружкой и др.) и изделия из дрожжевого теста (пахлава сдобная, слоеная, сухумская - выпечное изделие с начинкой из грецких орехов, меда, кардамона и топленого масла; кята карабахская, ереванская).

Эти изделия изготавливают в основном из муки высшего сорта с добавлением большого количества жиров (сливочного масла), пряностей, яиц, орехов, цукатов и др. Они могут быть с начинкой и без нее. Содержание влаги в изделиях 12-17 %.

Экспертиза качества, упаковка, условия хранения и транспортирование восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий.