Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.2

В данной книге рассматривается роль дрожжей и бактерий при шампанизации вина. Сформулированы критерии выбора культур, освещаются вопросы физиологии и изменчивости дрожжей, а также основные принципы их селекции.

Принципы культивирования дрожжей шампанских рас имеют ряд особенностей, существенно влияющих на направленность технологического процесса и формирование качества продукта. Поэтому возникла необходимость в достаточно подробном рассмотрении факторов, влияющих на функцию размножения дрожжей с учетом особенностей их роста на производственных субстратах.

Уделяется внимание направленной регуляции функциональной деятельности дрожжей в процессе культивирования и перестройке их метаболизма при подготовке к шампанизации.

Значительный научный и практический интерес представляют проблемы физиологии и метаболизма дрожжей культурных рас при биологической деаэрации, вторичном брожении, биогенерации и последующей выдержке шампанизированного вина, составляющих основу технологического процесса. В связи с этим рассматриваются вопросы, касающиеся интенсификации вторичного брожения, значения автолиза при формировании специфических особенностей вина в процессе шампанизации. Особое внимание уделено теории и практике использования иммобилизованных клеток дрожжей при шампанизации вина.

Вместе с тем на отдельных этапах технологического процесса может обнаруживаться и инфицирующая дрожжевая флора. Метаболиты некоторых ее типичных представителей депрессируют функциональную деятельность культурных видов, что зачастую влечет за собой^ндрушение нормального хода технологического процесса и, ТГконечном счете, приводит к снижению качества продукции. При шампанизации вина могут создаваться условия для длительной адаптации основной и сопутствующей дрожжевой флоры. Ввиду этого наряду с традиционным представляет особый интерес и биологический метод борьбы с инфицирующей микрофлорой.

Другие материалы

Технология спирта-стр.242

Температура роста посторонних микроорганизмов почти не отличается от оптимальной температуры роста дрожжей и спиртового брожения, поэтому бактериостатические условия для них создают снижением активной кислотности сусла до pH 3,8...4,0 с помощью серной или молочной кислоты. Хотя эти условия менее благоприятны для размножения дрожжей, чем при pH 4,7...5,0, они обеспечивают получение микробиологически достаточно чистой культуры.

Глава 8

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ НЕПРЕРЫВНОГО КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ И СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ