Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.199

Отличительной чертой красных виноматериалов является содержание в них красных пигментов - антоцианов. Кроме того, в них по сравнению с белыми значительно больше полимерных флавоноидов, являющихся продуктами конденсации катехинов и лейкоантоцианов. Наличие этих соединений обусловливает определенный сдвиг окислительно-восстановительной системы купажа, изменение поглотительной способности, в частности, повышенную ассимиляцию кислорода. Красные виноматериалы существенно отличаются от белых по своим физико-химическим свойствам, в них наблюдается повышенное содержание поверхностно-активных веществ.

Указанные особенности красных виноматериалов в первую очередь оказывают отрицательное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Условия проведения вторичного брожения и обогащения вина биологически активными веществами усложняются.

В связи с повышенной проницаемостью клеточных мембран при жизнедеятельности дрожжей на субстратах, содержащих свыше 6 % об. этилового спирта, в клетку беспрепятственно проникают фенольные соединения, ингибируя процесс брожения и понижая жизнеспособность дрожжевой популяции. Так, например, при содержании в 1 дм3 вина 800 мг галловой кислоты брожение значительно замедляется [26].

К началу наших исследований проблема улучшения условий вторичного брожения решалась путем введения в состав производственных субстратов увеличенных доз разводок дрожжей, а также повышением температуры вторичного брожения. Указанные приемы интенсификации вторичного брожения являются вынужденными и, как правило, не направлены на улучшение качества продукта.

В результате проведенных исследований было установлено резкое снижение бродильной и дыхательной функций клетки при использовании субстратов из красных виноматериалов. С повышением массовой концентрации сахара метаболическая активность дрожжей еще более ослаблялась (табл. 43).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.296

Для идентификации пятен кислот отмеряют циркулем расстояние по радиусу от точки нанесения до начала пятна, сравнивая это расстояние с расстоянием, пройденным свидетелем. Идентичные кислоты проходят одинаковое расстояние.

45. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОВЕДЕНИЮ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (МЕЗГИ) И ВИН С ПОМОЩЬЮ ДРОЖЖЕЙ РОДА ШИЗОСАХАРОМИЦЕС**

(ТИ №18-12-52-82)

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач», профессор С.А. Кишковская