Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.199

Отличительной чертой красных виноматериалов является содержание в них красных пигментов - антоцианов. Кроме того, в них по сравнению с белыми значительно больше полимерных флавоноидов, являющихся продуктами конденсации катехинов и лейкоантоцианов. Наличие этих соединений обусловливает определенный сдвиг окислительно-восстановительной системы купажа, изменение поглотительной способности, в частности, повышенную ассимиляцию кислорода. Красные виноматериалы существенно отличаются от белых по своим физико-химическим свойствам, в них наблюдается повышенное содержание поверхностно-активных веществ.

Указанные особенности красных виноматериалов в первую очередь оказывают отрицательное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Условия проведения вторичного брожения и обогащения вина биологически активными веществами усложняются.

В связи с повышенной проницаемостью клеточных мембран при жизнедеятельности дрожжей на субстратах, содержащих свыше 6 % об. этилового спирта, в клетку беспрепятственно проникают фенольные соединения, ингибируя процесс брожения и понижая жизнеспособность дрожжевой популяции. Так, например, при содержании в 1 дм3 вина 800 мг галловой кислоты брожение значительно замедляется [26].

К началу наших исследований проблема улучшения условий вторичного брожения решалась путем введения в состав производственных субстратов увеличенных доз разводок дрожжей, а также повышением температуры вторичного брожения. Указанные приемы интенсификации вторичного брожения являются вынужденными и, как правило, не направлены на улучшение качества продукта.

В результате проведенных исследований было установлено резкое снижение бродильной и дыхательной функций клетки при использовании субстратов из красных виноматериалов. С повышением массовой концентрации сахара метаболическая активность дрожжей еще более ослаблялась (табл. 43).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.14

Глава 1

БОТАНИЧЕСКАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТОМАТА

НЕМНОГО О СИСТЕМАТИЧЕСКОМ ПОЛОЖЕНИИ ТОМАТА.

Большинство авторов считает, что томат произошёл от вишневидного родственника, который произрастал на Галапагосских островах и на Тихоокеанском побережье Южной Америки, сейчас это территории Перу, Эквадора, Чили (Храпалова, 2001). Виды этого рода встречаются в Мексике, в предгорьях Перу, Эквадора и на Галапагосских островах.