Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.199

Отличительной чертой красных виноматериалов является содержание в них красных пигментов - антоцианов. Кроме того, в них по сравнению с белыми значительно больше полимерных флавоноидов, являющихся продуктами конденсации катехинов и лейкоантоцианов. Наличие этих соединений обусловливает определенный сдвиг окислительно-восстановительной системы купажа, изменение поглотительной способности, в частности, повышенную ассимиляцию кислорода. Красные виноматериалы существенно отличаются от белых по своим физико-химическим свойствам, в них наблюдается повышенное содержание поверхностно-активных веществ.

Указанные особенности красных виноматериалов в первую очередь оказывают отрицательное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Условия проведения вторичного брожения и обогащения вина биологически активными веществами усложняются.

В связи с повышенной проницаемостью клеточных мембран при жизнедеятельности дрожжей на субстратах, содержащих свыше 6 % об. этилового спирта, в клетку беспрепятственно проникают фенольные соединения, ингибируя процесс брожения и понижая жизнеспособность дрожжевой популяции. Так, например, при содержании в 1 дм3 вина 800 мг галловой кислоты брожение значительно замедляется [26].

К началу наших исследований проблема улучшения условий вторичного брожения решалась путем введения в состав производственных субстратов увеличенных доз разводок дрожжей, а также повышением температуры вторичного брожения. Указанные приемы интенсификации вторичного брожения являются вынужденными и, как правило, не направлены на улучшение качества продукта.

В результате проведенных исследований было установлено резкое снижение бродильной и дыхательной функций клетки при использовании субстратов из красных виноматериалов. С повышением массовой концентрации сахара метаболическая активность дрожжей еще более ослаблялась (табл. 43).

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.197

Рис. 3.17. Т-ДНК, интегрируя в хромосому растения, индуцирует образование опухоли (корончатого галла)

зано, что собственно опухолеродным агентом является плазмида, часть которой встречается в хромосомах клеток растения (рис. 3.17).