Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.199

Отличительной чертой красных виноматериалов является содержание в них красных пигментов - антоцианов. Кроме того, в них по сравнению с белыми значительно больше полимерных флавоноидов, являющихся продуктами конденсации катехинов и лейкоантоцианов. Наличие этих соединений обусловливает определенный сдвиг окислительно-восстановительной системы купажа, изменение поглотительной способности, в частности, повышенную ассимиляцию кислорода. Красные виноматериалы существенно отличаются от белых по своим физико-химическим свойствам, в них наблюдается повышенное содержание поверхностно-активных веществ.

Указанные особенности красных виноматериалов в первую очередь оказывают отрицательное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Условия проведения вторичного брожения и обогащения вина биологически активными веществами усложняются.

В связи с повышенной проницаемостью клеточных мембран при жизнедеятельности дрожжей на субстратах, содержащих свыше 6 % об. этилового спирта, в клетку беспрепятственно проникают фенольные соединения, ингибируя процесс брожения и понижая жизнеспособность дрожжевой популяции. Так, например, при содержании в 1 дм3 вина 800 мг галловой кислоты брожение значительно замедляется [26].

К началу наших исследований проблема улучшения условий вторичного брожения решалась путем введения в состав производственных субстратов увеличенных доз разводок дрожжей, а также повышением температуры вторичного брожения. Указанные приемы интенсификации вторичного брожения являются вынужденными и, как правило, не направлены на улучшение качества продукта.

В результате проведенных исследований было установлено резкое снижение бродильной и дыхательной функций клетки при использовании субстратов из красных виноматериалов. С повышением массовой концентрации сахара метаболическая активность дрожжей еще более ослаблялась (табл. 43).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.165

Кислоты присутствуют во многих продуктах, где используется крахмал в качестве загустителя. Однако большинство пищевых продуктов имеет pH в области 4-7, и эти коннентоации ионов Н+ не оказывают большого влияния на набухание крахмала или его клейстеризацию. Скорость набухания сильно увеличивается при pH 10, но это значение находится за зоной pH пищевых продуктов. При низких pH (салатные приправы, фруктовые начинки) имеет место заметное снижение пика вязкости крахмальных клей-етеров и быстрое снижение вязкости при нагревании (см. рис. 3.34).