Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.198

Для приготовления экспедиционного ликера предложено использовать в качестве основы шампанизированное вино (вместо выдержанных в течение 1-2 года виноматериалов). Добавление в него дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, а также выдержка сахаросодержащего компонента под избыточным давлением 400-450 кПа способствуют более полному извлечению клеточного содержимого.

Сравнительный анализ состава ликеров (табл. 42) показал, что использование в качестве основы шампанизированного вина в сочетании с быстрым разрушением отмирающих клеток под воздействием избыточного давления интенсифицирует восстановительные процессы.

Благодаря тому что показатели ОВ-потенциала, восстановительной способности, содержания азотистых соединений, а также активности ферментов в исходном субстрате (шампанизированном вине) достаточно высоки и при выдержке в новых условиях перечисленные соединения накапливаются значительно быстрее, удалось сократить продолжительность выдержки резерву-арного ликера со 100 до 30 сут.

Применение разработанных приемов приготовления ликеров в технологии производства игристых вин позволяет улучшить качественные показатели за счет введения в шампанизированное вино продуктов автолиза, а также сократить потери диоксида углерода в готовом продукте.

Технология приготовления резервуарного ликера с введением дрожжей используется на предприятиях отрасли 1205].

Таблица 42

Влияние способа приготовления экспедиционного ликера на его биохимические показатели

Показатели

Условия приготовле

Продол житель ность

ОВ-

потен

Восста нови тельная

Азот, мг/дм3

Активность ферментов, ед/дм3

ния ликера

выдержки, сут

циал, мВ

способ ность, с

общий

амино кислот ный

БФФ

протеиназа

На выдер

0

400

36

286

132

16

1,2

жанном в

30

390

34

292

132

18

1,3

течение

60

388

30

292

136

18

1,3

1 года вино-материале

90

380

30

296

138

18

1,4

На шампа

0

359

8

356

186

34

7,8

низирован

30

334

6

384

205

41

11,4

ном вине с

60

326

3

395

214

49

13,5

дрожжами 90 под избыточным давлением 400 кПа

314

3

406

226

56

14,5

6.8. Пути повышения физиологической

активности дрожжей при шампанизации красных виноматериагов

Технология производства красных игристых вин имеет ряд специфических особенностей. Они обусловлены главным образом влиянием красных виноматериалов, входящих в состав купажа, на процесс вторичного брожения, физиологическую активность и метаболизм дрожжей, а также на качественные показатели игристого вина.

Другие материалы

Очистка древесным углем

Древесный уголь для очистки самогона можно приготовить самостоятельно. Лучше всего для этого подходят березовые и дубовые дрова, но можно использовать и бук, сосну, ольху, тополь, липу или осину. Сначала дрова распиливают на плашки толщиной 4-5 см. Для того чтобы повысить поглотительную способность угля, с них снимают кору и срезают сучки, затем колют на тонкие чурочки, из которых вырезают середину. Эти кусочки древесины 2-3 недели сушат в тепле. Потом их складывают в железный или чугунный котел, накрывают крышкой и держат на сильном огне на костре или в печи около 2 часов, до полного пережигания. Полученный уголь, не вынимая из котла и не открывая крышку, остужают. Древесный уголь хранят в закрытой посуде и используют для очистки самогона и при изготовлении угольных фильтров.

Непосредственно перед употреблением уголь измельчают на кусочки размером 6-7 мм и просеивают, чтобы избавиться от пыли. Уголь можно использовать неоднократно, но его свойства нуждаются в восстановлении. Для этого уголь обрабатывают 2 %-ным раствором соляной кислоты, промывают водой, сушат и снова калят на огне в закрытой посуде.

Чтобы приготовить древесный уголь в условиях городской квартиры, понадобится казан или гусятница с крышкой. В крышке высверливают отверстие, в котором нарезают резьбу. В это отверстие должна будет вкручиваться металлическая трубка диаметром 80-100 мм, на конце которой также нужно нарезать резьбу. Трубку вкручивают в отверстие на крышке и получают штуцер. На штуцер натягивают резиновую трубку, противоположный конец которой опускают в банку с водой. На дно кастрюли укладывают подготовленные, как описано выше, чурочки, плотно накрывают кастрюлю крышкой и обмазывают ее по периметру глиной - это предотвратит утечку дыма. Кастрюлю ставят на огонь и прокаливают. Выделяющийся при этом дым поднимается по трубке и попадает в воду. Когда древесина обуглится, огонь выключают и дают кастрюле остыть, не снимая крышки.

Для очистки самогона древесным углем в бутыль с самогоном добавляют уголь из расчета 50 г на 1 л. Затем самогон с углем настаивают в течение 2-3 недель, взбалтывая бутыль по 2 раза в день. После этого самогон процеживают через ткань или фильтровальную бумагу.