Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.196

Ферментированные ликеры превосходили обычные и по другим показателям, в том числе и по органолептической оценке.

Полная ассимиляция растворенного кислорода завершалась при температуре -5 °С на десятый день выдержки, при 20 °С - на шестой, а при 35 °С - на пятый. В них более существенно снижался уровень редокспотенциала и возрастала восстановительная способность.

Таблица 40

Изменение состава ликеров в процессе выдержки при различных температурах

Темпера

Продолжительность выдержки ликера, сут

0

10

20

30

тура выдержки,

без

на

без

на

без

на

без

на

°С

дрож

дрож

дрож

дрож

дрож

дрож

дрож

дрож

жей

жах

жей

жах

жей

жах

жей

жах

ОВ-потенциал,

мВ

-5

418

415

410

395

402

385

398

380

+20

418

415

409

400

402

390

400

381

+35

418

415

402

393

390

380

389

378

Восстановительная способность, с

-5

30

27

26

16

22

13

16

9

+20

30

27

25

16

21

15

17

11

+35

30

27

21

13

18

10

15

8

Аминный азот, мг/дм3

-5

202

191

196

161

188

170

184

190

+20

202

191

192

158

184

158

187

180

+35

202

191

189

156

181

163

187

186

p-Фруктофуранозидаза, ед/дм3

-5

1,54

2,56

1,40

6,55

0,89

6,65

0,90

6,45

+20

1,54

2,56

0,93

3,00

1,00

4,92

1,00

5,02

+35

1,54

2,56

0,92

4,75

0,99

5,75

1,00

5,88

Протеиназа, ед/дм3

-5

22

105

24

118

28

132

29

162

+20

22

105

25

НО

29

128

30

150

+35

22

105

27

114

30

130

31

154

Пептидаза, ед/дм3

-5

0,431

0,523

0,479

1,694

0,486

2,236

0,509

2,737

+20

0,431

0,523

0,476

1,676

0,484

2,120

0,496

2,411

+35

0,431

0,523

0,487

1,710

0,490

2,148

0,515

2,686

Активность гидролитических ферментов (протеиназ и пептидаз) также была выше, чем в контроле (ликер без дрожжей), что способствовало глубокому протеолизу и повышению содержания азотистых веществ, пептидов, аминокислот (табл. 40). Установлена зависимость степени обогащения ликеров биологически активными веществами от концентрации клеток дрожжей и продолжительности выдержки [172]. Использование резервуарного ликера, обогащенного продуктами автолиза дрожжей, в котором полностью завершился гидролиз сахарозы, повышает биологическую ценность бродильной смеси и способствует интенсификации процесса вторичного брожения.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.278

■ кондиционирование солода при высокой температуре;

■ короткое время начала затирания;

■ равномерное перемешивание, исключение возможности образования клубков;

■ отсутствие доступа кислорода;

■ подача затора и сусла в емкости варочного порядка снизу;

■ применение деаэрированной заторной воды;

■ применение приводов мешалок с частотным регулированием;

■ при нагревании - максимальная мощность обогрева, выдержка пауз - при половинной мощности обогрева;