Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.195

Повышение осмотического давления при содержании в растворе 500-800 г/дм3 сахарозы в сочетании с ингибирующим воздействием этилового спирта вызывает плазмолиз клеток дрожжей и выброс клеточного содержимого в субстрат. Попадая в ликер, дрожжевая клетка уменьшается в размерах за счет оттягивания в субстрат ее содержимого, происходит сморщивание протопласта, цитоплазматическая мембрана отделяется от клеточной стенки, клетка гибнет. При анализе ликеров на наличие живых микроорганизмов методом высева на плотную питательную среду, проведенном через 10 сут их контакта с дрожжами, рост колоний полностью отсутствовал. Ликеры оказались практически стерильными.

При изучении характера изменения активности (3-фруктофура-нозидазы (БФФ) в диапазоне температур от 35 °С до -5° С было установлено, что активность фермента при введении дрожжей в ликер в несколько раз выше, чем при их отсутствии (рис. 43). В процессе приготовления ликеров БФФ играет ведущую роль,

Рис. 43. Динамика активности (З-фруктофуранозидазы (ед/дм3) (БФФ) в ликерах в зависимости от способов приготовления, продолжительности выдержки и температуры:

1, 2, 3 - ликер, приготовленный по обычной технологии и выдержанный при температуре -5 °С, 20 °С, 35 °С; 4, 5, 6 - ликер, обогащенный цитоплазмой дрожжей и выдержанный при температуре -5 °С, 20 *С, 35 ”С поскольку она необходима для инверсии сахарозы, которая дрожжами шампанских рас непосредственно не усваивается. Максимальные значения активности БФФ наблюдались на 20-й день выдержки при температуре -5 °С, при которой создавались наиболее благоприятные условия для обогащения субстрата. Скорость инверсии сахарозы была наибольшей при оптимальной для действия фермента температуре 30...35 °С.

Другие материалы

АРБУЗЫ И ДЫНИ

Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2-0,9 %, 93-94 % воды и лишь 6-7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока получается водянистым. Для устранения этого виноделы применяют сгущение арбузного сока увариванием его в котлах, на открытом огне. Но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий специфический привкус. Из всех сортов арбузов для виноделия лучше выбирать наиболее сладкие сорта.

Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 %, сухого вещества - 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1-0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия. Она дает вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный без привычки к нему. Лучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь - канталуп и т. п.

Из арбузов лучше выходят столовые и крепкие вина, которые делают с добавлением сахара и недостающих кислот (винной и дубильной), и похуже - сладкие вина, поскольку они получаются малоароматичными. Из дынь, наоборот, выходят лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус. Но и столовые вина из них тоже можно делать, хотя они и несколько приторны.

Особенности приготовления вина из арбузов и дынь

- У плодов надо обязательно срезать кожу с белой и несъедобной частью мякоти и удалить зернышки (у дынь еще и семенное гнездо) - так как от всех этих частей указанный выше резкий привкус получается еще сильнее.

- Измельченную в мезгу мякоть надо прессовать немедленно.

- Отжатый сок лучше не подвергать увариванию ради сгущения и увеличения экстрактивности, так как это уваривание уничтожает аромат и усиливает резкий привкус.

- В качестве дополнительного питания для дрожжей лучше добавить нашатырный спирт.

- Для получения вин более прочных и крепких следует при приготовлении сусла сдобрить его добавлением дубильной и винной кислот.

- Вести брожение надо непременно на дрожжах чистой культуры.

- Стоит учесть, что брожение сусла происходит более бурно, чем у любого другого фрукта; вино быстро готовится и скоро само собой осветляется.

- Выдержка вина в течение года значительно улучшает его вкус и качество.

Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и даже оранжево-коричневый, а дынное - золотисто-желтый. Для получения вина очень высокого качества дынный сок хорошо смешать с соком желтой малины - получается светло-желтое вино.