Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.194

6.7. Роль метаболитов дрожжей в обогащении производственных субстратов

Одна из областей применения автолиза дрожжей для улучшения производственных субстратов - обогащение резервуарного и экспедиционного ликеров биологически активными веществами. Эффективное извлечение внутриклеточных компонентов происходит под воздействием физических факторов, к которым относятся прежде всего осмос и избыточное давление среды.

Резервуарный и экспедиционный ликеры для производства шампанского традиционно готовят путем растворения сахарозы в купаже виноматериалов, добавляя в экспедиционный ликер коньячный спирт или винный дистиллят.

С целью повышения биологической ценности и качественных показателей ликеров было предложено производить выдержку резервуарного ликера с добавлением разводки дрожжей, содержащей не менее 15 млн клеток в 1 см3.

Введение клеток дрожжей в субстраты с высокой массовой концентрацией сахара (500-800 г/дм3) обогащает ликеры внутриклеточным содержимым, что обусловлено значительной разницей осмотического давления в клетке и в окружающей среде, а в итоге - клеточным плазмолизом. Извлечение из дрожжевых клеток биологически активных веществ - ферментов, витами нов, аминокислот и др. - происходит в естественных условиях. При этом отпадает необходимость в воздействии на дрожжи высоких температур, которые вызывают частичную инактивацию биологически активных веществ.

При нормальных условиях жизнедеятельности дрожжей концентрация осмотически активных веществ (растворов солей и сахаров) внутри клетки превышает их содержание в субстрате. Полупроницаемая цитоплазматическая мембрана регулирует проникновение в клетку растворов различных веществ, поддерживая постоянный тургор (внутриклеточное давление). Другим барьером, защищающим клетку от гибели (осмотического лизиса), является клеточная оболочка. Винные дрожжи проявляют достаточно высокую устойчивость к осмотическому давлению субстрата и жизнедеятельны при уровнях концентрации сахара в среде до 200 г/дм3. При более высоких концентрациях сахара в субстрате осмотическое давление внутри клетки становится ниже осмотического давления окружающей среды. Метаболирующая клетка при этом должна преодолевать противодавление, что ослабляет ее жизнедеятельность.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.440

Закончив развитие, имаго выходит через Т-образный разрыв на верхней стороне нимфы. Некоторое время насекомое тратит на покрытие своего тела восковым налётом (фото 3-87, а), который выделяется из брюшных желёз и хорошо заметен на листьях в виде беловатого кружка. В течение жизни имаго спариваются несколько раз. Самки при 20°С живут до 60 дней, самцы - до 20. Максимальная плодовитость самок достигает 160 яиц. Табачная белокрылка хорошо развивается и при высоких температурах (около 30-33°С).