Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.194

6.7. Роль метаболитов дрожжей в обогащении производственных субстратов

Одна из областей применения автолиза дрожжей для улучшения производственных субстратов - обогащение резервуарного и экспедиционного ликеров биологически активными веществами. Эффективное извлечение внутриклеточных компонентов происходит под воздействием физических факторов, к которым относятся прежде всего осмос и избыточное давление среды.

Резервуарный и экспедиционный ликеры для производства шампанского традиционно готовят путем растворения сахарозы в купаже виноматериалов, добавляя в экспедиционный ликер коньячный спирт или винный дистиллят.

С целью повышения биологической ценности и качественных показателей ликеров было предложено производить выдержку резервуарного ликера с добавлением разводки дрожжей, содержащей не менее 15 млн клеток в 1 см3.

Введение клеток дрожжей в субстраты с высокой массовой концентрацией сахара (500-800 г/дм3) обогащает ликеры внутриклеточным содержимым, что обусловлено значительной разницей осмотического давления в клетке и в окружающей среде, а в итоге - клеточным плазмолизом. Извлечение из дрожжевых клеток биологически активных веществ - ферментов, витами нов, аминокислот и др. - происходит в естественных условиях. При этом отпадает необходимость в воздействии на дрожжи высоких температур, которые вызывают частичную инактивацию биологически активных веществ.

При нормальных условиях жизнедеятельности дрожжей концентрация осмотически активных веществ (растворов солей и сахаров) внутри клетки превышает их содержание в субстрате. Полупроницаемая цитоплазматическая мембрана регулирует проникновение в клетку растворов различных веществ, поддерживая постоянный тургор (внутриклеточное давление). Другим барьером, защищающим клетку от гибели (осмотического лизиса), является клеточная оболочка. Винные дрожжи проявляют достаточно высокую устойчивость к осмотическому давлению субстрата и жизнедеятельны при уровнях концентрации сахара в среде до 200 г/дм3. При более высоких концентрациях сахара в субстрате осмотическое давление внутри клетки становится ниже осмотического давления окружающей среды. Метаболирующая клетка при этом должна преодолевать противодавление, что ослабляет ее жизнедеятельность.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.448

Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп следует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными.