Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.193

Шампанизация вина при повышенном содержании иммобилизованных клеток дрожжей позволяет эффективнее использовать преимущества непрерывной технологии. Исследовано влияние длительности (1 мес, 1 год, 3 года) эксплуатации установок на биохимические и физико-химические показатели вина с целью установления оптимальных сроков их работы без остановки и санитаркой обработки. Независимо от длительности работы установок процесс вторичного брожения проходит в регламентированные сроки. Направленность биохимических процессов, формирующих типичные качества игристых и шампанских вин, одинакова, однако скорость биохимических реакций различна.

В процессе длительной эксплуатации установок в 5-6 раз увеличивается время контакта вина с дрожжами, находящимися в различном физиологическом состоянии. При этом повышается удельная активность ферментных систем клетки, интенсифицируются восстановительные реакции, биохимические и физикохимические превращения в вине, что положительно сказывается на органолептических свойствах шампанского. Шампанизируемое вино из установки с иммобилизованными дрожжами имеет кристальную прозрачность, обладает повышенной биологической стойкостью и характеризуется высокими органолептическими показателями: имеет развитый букет, мягкий, слаженный вкус с тонами выдержки.

Исключительно большой теоретический и практический интерес представляют данные производственных испытаний на Али-тусском заводе шампанских вин (Литва) технологического приема выдержки шампанизированного вина в резервуарах с сорбентом без участия дрожжевых клеток. Исследования показали высокую эффективность новой технологии в получении продукта высокого качества. Это достигается интенсификацией биохимических процессов с участием комплекса ферментов, иммобилизованных на сорбенте.

Другие материалы

Технология спирта-стр.305

Из альдегидов в спирте больше всего уксусного. В мелассной бражке альдегидов много (около 0,05 % к количеству этилового спирта), что в 10...50 раз больше, чем в зерно-картофельной бражке. Содержание альдегидов в бражке резко возрастает при усиленной аэрации сусла в процессе дрожжегенерирования.

Летучих кислот (уксусной, масляной, пропионовой, валериановой и др.) немного - около 0,005...0,1 % к количеству этилового спирта.