Больших колебаний в содержании различных форм азота не происходит. Тенденция к возрастанию общего и аминного азота наблюдается лишь в начале выдержки. Образовавшиеся аминокислоты в дальнейшем вступают в биохимические реакции син-

РОЛЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ШАМПАНИЗАЦИИ

Рис. 42. Номограмма для определения качества (дегустационной оценки). ( рок выдержки шампанизированного вина:

/ I мес; II - 3 мес; III - 6 мес; IV- 12 мес;

Д ' дегустационная оценка; т - продолжительность процесса, мес теча таких важных в органолептическом отношении соединений, как сложные эфиры, высшие спирты и др. Изменяется также и активность p-фруктофуранозидазы и протеиназы, возрастая к шестому месяцу выдержки и несколько инактивируясь в дальнейшем.

Выдержка вина приводит к интенсификации восстановительных процессов: ОВ-потенциал, содержание альдегидов и диаце-

Влияние продолжительности и температуры выдержки Таблица 38

на биохимические показатели шампанизированного вина

тила заметно снижаются. Ароматобразующие вещества претерпевают количественные изменения. В вине возрастает концентрация этиловых эфиров пропионовой, капроновой, молочной и линоленовой кислот, а также терпенов - линалоола, гераниола, цис- и /и/>аяс-фарнезола. Эти изменения состава вина значительно улучшают его органолептические показатели и приближают по качеству к шампанскому, получаемому по классической бутылочной технологии. Вино становится гармоничным, с тонким богатым букетом и мягким вкусом. Анализ полученных данных позволяет рекомендовать проведение выдержки шампанизированного вина при температуре 15...20 °С в течение 3-6 мес. При температуре 10 °С для достижения аналогичных органолептических показателей требуются более продолжительные сроки.