Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.192

Больших колебаний в содержании различных форм азота не происходит. Тенденция к возрастанию общего и аминного азота наблюдается лишь в начале выдержки. Образовавшиеся аминокислоты в дальнейшем вступают в биохимические реакции син-

РОЛЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ШАМПАНИЗАЦИИ

Рис. 42. Номограмма для определения качества (дегустационной оценки). ( рок выдержки шампанизированного вина:

/ I мес; II - 3 мес; III - 6 мес; IV- 12 мес;

Д ' дегустационная оценка; т - продолжительность процесса, мес теча таких важных в органолептическом отношении соединений, как сложные эфиры, высшие спирты и др. Изменяется также и активность p-фруктофуранозидазы и протеиназы, возрастая к шестому месяцу выдержки и несколько инактивируясь в дальнейшем.

Выдержка вина приводит к интенсификации восстановительных процессов: ОВ-потенциал, содержание альдегидов и диаце-

Влияние продолжительности и температуры выдержки Таблица 38

на биохимические показатели шампанизированного вина

Показатель

До выдержки

После

выдержки в течение, мес

1

3

6

12

10 "С

20 °С

10 °С

20 “С

10 °с

20 ’С

10 °С

20 °С

OB-потенциал, мВ

400

370

365

365

350

355

340

345

335

Альдегиды, мг/дм3:

общие

109

95

90

86

80

80

75

76

73

свободные

10

8

-

6

5

6

7

7

6

Диацетил, мг/дм3

1,1

0,90 0,80 0,80 0,75 0,77 0,63 0.74 0.65

Восстановительная

50

40

35

32

26

25

18

18

15

способность, с

Азот, мг/дм3:

общий

266

235

250

240

256

248

268

251

263

аминный

123

115

119

121

134

126

141

120

140

аммиачный

12

11

10

11

9

10

6

10

7

Активность фер

ментов, ед/дм3:

р-фруктофурано-

45

39

;41

49

$0

59

63

52

58

зидазы

протеиназы

8,8

6,0

6,4

6,2

6,8

8,4

9,1

5,2

7,0

фосфор общий,

155

129

130

132

138

133

141

136

140

мг/дм3

Устойчивость дву

3,7

3,6

3,8

3,7

4,0

3,8

4,1

3,9

4,2

сторонних пленок, с

Коэффициент

1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,06 1,07 1,06 1,08

сопротивления вина

выделению С02

тила заметно снижаются. Ароматобразующие вещества претерпевают количественные изменения. В вине возрастает концентрация этиловых эфиров пропионовой, капроновой, молочной и линоленовой кислот, а также терпенов - линалоола, гераниола, цис- и /и/>аяс-фарнезола. Эти изменения состава вина значительно улучшают его органолептические показатели и приближают по качеству к шампанскому, получаемому по классической бутылочной технологии. Вино становится гармоничным, с тонким богатым букетом и мягким вкусом. Анализ полученных данных позволяет рекомендовать проведение выдержки шампанизированного вина при температуре 15...20 °С в течение 3-6 мес. При температуре 10 °С для достижения аналогичных органолептических показателей требуются более продолжительные сроки.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.9

Рекомендации курса физиологии питания по учету потребностей в незаменимых факторах питания различных контингентов населения дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).