Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.192

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

Больших колебаний в содержании различных форм азота не происходит. Тенденция к возрастанию общего и аминного азота наблюдается лишь в начале выдержки. Образовавшиеся аминокислоты в дальнейшем вступают в биохимические реакции син-

РОЛЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ШАМПАНИЗАЦИИ

Рис. 42. Номограмма для определения качества (дегустационной оценки). ( рок выдержки шампанизированного вина:

/ I мес; II - 3 мес; III - 6 мес; IV- 12 мес;

Д ' дегустационная оценка; т - продолжительность процесса, мес теча таких важных в органолептическом отношении соединений, как сложные эфиры, высшие спирты и др. Изменяется также и активность p-фруктофуранозидазы и протеиназы, возрастая к шестому месяцу выдержки и несколько инактивируясь в дальнейшем.

Выдержка вина приводит к интенсификации восстановительных процессов: ОВ-потенциал, содержание альдегидов и диаце-

Влияние продолжительности и температуры выдержки Таблица 38

на биохимические показатели шампанизированного вина

Показатель

До выдержки

После

выдержки в течение, мес

1

3

6

12

10 "С

20 °С

10 °С

20 “С

10 °с

20 ’С

10 °С

20 °С

OB-потенциал, мВ

400

370

365

365

350

355

340

345

335

Альдегиды, мг/дм3:

общие

109

95

90

86

80

80

75

76

73

свободные

10

8

-

6

5

6

7

7

6

Диацетил, мг/дм3

1,1

0,90 0,80 0,80 0,75 0,77 0,63 0.74 0.65

Восстановительная

50

40

35

32

26

25

18

18

15

способность, с

Азот, мг/дм3:

общий

266

235

250

240

256

248

268

251

263

аминный

123

115

119

121

134

126

141

120

140

аммиачный

12

11

10

11

9

10

6

10

7

Активность фер

ментов, ед/дм3:

р-фруктофурано-

45

39

;41

49

$0

59

63

52

58

зидазы

протеиназы

8,8

6,0

6,4

6,2

6,8

8,4

9,1

5,2

7,0

фосфор общий,

155

129

130

132

138

133

141

136

140

мг/дм3

Устойчивость дву

3,7

3,6

3,8

3,7

4,0

3,8

4,1

3,9

4,2

сторонних пленок, с

Коэффициент

1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,06 1,07 1,06 1,08

сопротивления вина

выделению С02

тила заметно снижаются. Ароматобразующие вещества претерпевают количественные изменения. В вине возрастает концентрация этиловых эфиров пропионовой, капроновой, молочной и линоленовой кислот, а также терпенов - линалоола, гераниола, цис- и /и/>аяс-фарнезола. Эти изменения состава вина значительно улучшают его органолептические показатели и приближают по качеству к шампанскому, получаемому по классической бутылочной технологии. Вино становится гармоничным, с тонким богатым букетом и мягким вкусом. Анализ полученных данных позволяет рекомендовать проведение выдержки шампанизированного вина при температуре 15...20 °С в течение 3-6 мес. При температуре 10 °С для достижения аналогичных органолептических показателей требуются более продолжительные сроки.

Другие материалы