Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.191

Анализ полученных данных показал, что изменение гидродинамических условий оказывает существенное влияние на кинетику процессов вторичного брожения и биогенерации. Иммобилизация дрожжевых клеток в зоне сорбента одноемкостной установки на стадии брожения интенсифицировала сбраживание сахара, что при сохранении общей продолжительности процесса шампанизации приводит к удлинению наиболее важного периода формирования качественных особенностей шампанского - биогенерации - не менее чем в 1,5 раза.

При проведении процесса шампанизации в одном аппарате минимальная продолжительность вторичного брожения (4-5 сут) достигается в случае его осуществления флуктуирующими дрожжами (рис. 41).

Дображивание и обогащение вина продуктами автолиза дрожжей проводятся с использованием иммобилизованных клеток. При этом обеспечивается последовательное взаимодействие шампанизируемого вина с дрожжами повышенной функциональной и метаболической активности.

Рис. 41. Динамика вторичного брожения в установках различной конструкции: 1 - спаренная установка (1-й аппарат - сорбент 10 %, 2-й аппарат - сорбент 60 %); 2 - одноемкостная установка (сорбент - 100 %); 3 - одноемкостная установка (сорбент - 70 %); С - массовая концентрация сахара, г/ дм3; т - продолжительность процесса, сут

6.6. Влияние выдержки на формирование качественных показателей шампанского Таблица 37

Влияние температуры и продолжительности выдержки на качество шампанизированного вина

Время, мес

Дегустационная оценка,

балл

10 °С

20 °С

30 °С

1

8,8

оо

8,8

3

8,9

9,1

9,0

6

9,0

9,2

8,9

12

9,2

9,2

8,8

Проведенный анализ биохимических показателей (табл. 38) и ароматобразующих веществ (табл. 39) шампанизированного вина, выдержанного в различных условиях, позволил сделать следующие выводы. Скорость биохимических реакций возрастает с повышением температуры от 10 до 30 °С. Однако при 30 °С отмечается появление тонов, несвойственных шампанскому, которые усиливаются по мере увеличении продолжительности выдержки.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.339

Индукция ауксином клеточных делений также обусловлена и тем, что он создает условия, необходимые для репликации ДНК, включающие в себя стимулирование дыхания, синтеза РНК и белков.