Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.190

Изучение динамики вторичного брожения в установках с различной структурой потока и наличием сорбента в аппаратах показало, что на скорость сбраживания сахара существенное влияние оказывают количество аппаратов шампанизации вина, а также объем сорбента.

С целью оптимизации технологических и гидродинамических режимов проводились промышленные испытания установок шампанизации вина с различной структурой потока. Окончательное сравнение с целью выбора оптимального варианта про-нодилось между спаренной установкой, состоящей из двух последовательно соединенных аппаратов, и одноемкостной системой 1182].

В спаренной установке процесс осуществлялся следующим образом. Бродильная смесь поступала в свободную верхнюю зону первого аппарата, заполненного сорбентом на 0,5-0,7 м. Из нижней зоны первого аппарата шампанизируемое вино подавалось в нижнюю зону второго аппарата, заполненного сорбентом на 60-70 % его высоты. В установках подобного типа дрожже-ные клетки перемещаются в зоне основного брожения со скоростью, равной или превышающей скорость потока вина, а в зоне биогенерации разделяются по функциональным признакам. Однако наши исследования, проведенные в производственныхусло-ниях, показали, что указанная структура потока системы вино-дрожжи не всегда обеспечивает необходимую интенсивность процессов вторичного брожения, а гидродинамические условия в период основного брожения не позволяют полностью использовать функциональные возможности дрожжевых клеток. Для устранения этих недостатков предложено проводить процесс шампанизации в одном аппарате, заполненном сорбентом на 70 % высоты, с подачей бродильной смеси в нижнюю зону аппарата.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.296

Для идентификации пятен кислот отмеряют циркулем расстояние по радиусу от точки нанесения до начала пятна, сравнивая это расстояние с расстоянием, пройденным свидетелем. Идентичные кислоты проходят одинаковое расстояние.

45. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОВЕДЕНИЮ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА (МЕЗГИ) И ВИН С ПОМОЩЬЮ ДРОЖЖЕЙ РОДА ШИЗОСАХАРОМИЦЕС**

(ТИ №18-12-52-82)

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач», профессор С.А. Кишковская