Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.190

Изучение динамики вторичного брожения в установках с различной структурой потока и наличием сорбента в аппаратах показало, что на скорость сбраживания сахара существенное влияние оказывают количество аппаратов шампанизации вина, а также объем сорбента.

С целью оптимизации технологических и гидродинамических режимов проводились промышленные испытания установок шампанизации вина с различной структурой потока. Окончательное сравнение с целью выбора оптимального варианта про-нодилось между спаренной установкой, состоящей из двух последовательно соединенных аппаратов, и одноемкостной системой 1182].

В спаренной установке процесс осуществлялся следующим образом. Бродильная смесь поступала в свободную верхнюю зону первого аппарата, заполненного сорбентом на 0,5-0,7 м. Из нижней зоны первого аппарата шампанизируемое вино подавалось в нижнюю зону второго аппарата, заполненного сорбентом на 60-70 % его высоты. В установках подобного типа дрожже-ные клетки перемещаются в зоне основного брожения со скоростью, равной или превышающей скорость потока вина, а в зоне биогенерации разделяются по функциональным признакам. Однако наши исследования, проведенные в производственныхусло-ниях, показали, что указанная структура потока системы вино-дрожжи не всегда обеспечивает необходимую интенсивность процессов вторичного брожения, а гидродинамические условия в период основного брожения не позволяют полностью использовать функциональные возможности дрожжевых клеток. Для устранения этих недостатков предложено проводить процесс шампанизации в одном аппарате, заполненном сорбентом на 70 % высоты, с подачей бродильной смеси в нижнюю зону аппарата.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.593

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в гимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.;

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т.д.;

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т.д.;