К одним из признанных методов отбора относится производственная селекция и адаптация культуры, позволяющие получать устойчивые штаммы дрожжей с набором производственно ценных свойств. Согласно традиционным требованиям, дрожжи должны быть жизнедеятельны при высокой активной кислотности среды (pH 2,8-3,2) и содержании спирта 10-12 % об., устойчивы по отношению к сернистому ангидриду (200 мг/дм³), холодостойки, способны размножаться при относительно низких температурах (10... 14 °С) и обеспечивать энергичное сбраживание 20-30 г/дм³ сахара с доведением давления диоксида углерода в среде до

0,5 МПа при 10 °С. Сахар должен сбраживаться экономно и в регламентированные сроки, а вино после брожения должно быстро и полно осветляться [172].

Для успешного отделения шампанизируемого вина от дрожжей при бутылочной шампанизации необходимо, чтобы осадок, образованный дрожжами, был зернистый или уплотняющийся комками, в достаточной мере плотный и тяжелый, однородный и легко переводимый на пробку при ремюаже без образования масок, не прилипающий к стеклу и не образующий на стенках бутылок несмываемых или трудно смываемых осадков.

При шампанизации вина резервуарным периодическим методом желательно, чтобы дрожжи обладали способностью давать крупнозернистый осадок, позволяющий быстро проводить осветление и фильтрацию вина.

Следует также учесть, что при шампанизации вина периодическим методом использование дрожжей с пониженной активнос тью брожения может значительно снизить производственную мощность предприятий.

Для шампанизации вина в непрерывном потоке при деаэрации и шампанизации с использованием повышенных концентраций дрожжей рекомендуются штаммы с высокими адгезионными свойствами и с пылевидной структурой осадка.