Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.19

К одним из признанных методов отбора относится производственная селекция и адаптация культуры, позволяющие получать устойчивые штаммы дрожжей с набором производственно ценных свойств. Согласно традиционным требованиям, дрожжи должны быть жизнедеятельны при высокой активной кислотности среды (pH 2,8-3,2) и содержании спирта 10-12 % об., устойчивы по отношению к сернистому ангидриду (200 мг/дм3), холодостойки, способны размножаться при относительно низких температурах (10... 14 °С) и обеспечивать энергичное сбраживание 20-30 г/дм3 сахара с доведением давления диоксида углерода в среде до

0,5 МПа при 10 °С. Сахар должен сбраживаться экономно и в регламентированные сроки, а вино после брожения должно быстро и полно осветляться [172].

Для успешного отделения шампанизируемого вина от дрожжей при бутылочной шампанизации необходимо, чтобы осадок, образованный дрожжами, был зернистый или уплотняющийся комками, в достаточной мере плотный и тяжелый, однородный и легко переводимый на пробку при ремюаже без образования масок, не прилипающий к стеклу и не образующий на стенках бутылок несмываемых или трудно смываемых осадков.

При шампанизации вина резервуарным периодическим методом желательно, чтобы дрожжи обладали способностью давать крупнозернистый осадок, позволяющий быстро проводить осветление и фильтрацию вина.

Следует также учесть, что при шампанизации вина периодическим методом использование дрожжей с пониженной активнос тью брожения может значительно снизить производственную мощность предприятий.

Для шампанизации вина в непрерывном потоке при деаэрации и шампанизации с использованием повышенных концентраций дрожжей рекомендуются штаммы с высокими адгезионными свойствами и с пылевидной структурой осадка.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.124

Сертификат: регистрационное удостоверение № 001967.Р.643.09.2000.

Фирма-производитель: АНО «Центр Биотической Медицины ».

Веторон (бета-каротин)

Эффективное профилактическое средство с антиок-сидантными свойствами.

Состав: 1 мл раствора содержит бета-каротин (провитамин А) 20 мг, витамин С - 8 мг, витамин Е -

40 мг; 1 капсула содержит: бета-каротин 5 мг, витамин Е - 40 мг, витамин С - 80 мг.

Форма выпуска: жидкий (2 -процентный раствор), выпускается во флаконах по 20 мл; в капсулах, во флаконе 60 капсул.