Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.189

Таким образом, продукты автолиза дрожжей и их производные не только участвуют в сложении букета и вкуса шампанского, но и способствуют проявлению наиболее характерных его качеств - игры и пенообразован ия.

6.5. Технологические особенности

моделирования условий бутылочной шампанизации

Величина поверхности сорбента, определяющая концентрацию клеток на различных стадиях процесса, была выбрана в качестве инструмента для воспроизведения условий традиционной технологии при шампанизации непрерывным методом в крупных резервуарах. Установленные закономерности основных периодов шампанизации традиционным методом связаны главным образом с фазами развития дрожжевой популяции.

Сравнительное изучение жизнедеятельности дрожжей на различных этапах традиционной шампанизации и процессов, про исходящих при шампанизации вина в одноемкостной системе с иммобилизацией клеток, показало их близость. Это позволило осуществить процесс вторичного брожения флуктуирующими клетками, а последующие стадии - иммобилизованными (табл. 36). При этом вторичное брожение завершается в минимальные сроки, что очень важно при многократном сокращении общей продолжительности шампанизации.

Как было показано, шампанизация вина непрерывным методом в условиях повышенного содержания дрожжевых клеток имеет ряд технологических особенностей. Они связаны с необходимостью моделировать условия бутылочной шампанизации и осуществлять последовательный контакт шампанизируемого вина с дрожжами различного физиологического состояния при удельной концентрации клеток, соответствующей периодам бутылочной технологии, с учетом значительного сокращения их продолжительности. Это может быть достигнуто при однонаправленном потоке системы вино-дрожжи, непрерывном разделении дрожжей по функциональным признакам в гравитационном поле и исключении перемешивания в объеме шампанизируемого вина.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.607

При окислении жирных кислот возникают предшественники карбонилов старения. При этом ненасыщенные жирные кислоты реагируют особенно активно и быстро, с образованием пероксирадикалов, что вызывает радикально-цепную реакцию.

Нельзя не упомянуть, что жирные кислоты, особенно ненасыщенные, являются основными составными частями клеточных мембран, и, таким образом, оказывают большое влияние на накопление клеточной биомассы при брожении (см. раздел 1.4.1).