Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.189

Таким образом, продукты автолиза дрожжей и их производные не только участвуют в сложении букета и вкуса шампанского, но и способствуют проявлению наиболее характерных его качеств - игры и пенообразован ия.

6.5. Технологические особенности

моделирования условий бутылочной шампанизации

Величина поверхности сорбента, определяющая концентрацию клеток на различных стадиях процесса, была выбрана в качестве инструмента для воспроизведения условий традиционной технологии при шампанизации непрерывным методом в крупных резервуарах. Установленные закономерности основных периодов шампанизации традиционным методом связаны главным образом с фазами развития дрожжевой популяции.

Сравнительное изучение жизнедеятельности дрожжей на различных этапах традиционной шампанизации и процессов, про исходящих при шампанизации вина в одноемкостной системе с иммобилизацией клеток, показало их близость. Это позволило осуществить процесс вторичного брожения флуктуирующими клетками, а последующие стадии - иммобилизованными (табл. 36). При этом вторичное брожение завершается в минимальные сроки, что очень важно при многократном сокращении общей продолжительности шампанизации.

Как было показано, шампанизация вина непрерывным методом в условиях повышенного содержания дрожжевых клеток имеет ряд технологических особенностей. Они связаны с необходимостью моделировать условия бутылочной шампанизации и осуществлять последовательный контакт шампанизируемого вина с дрожжами различного физиологического состояния при удельной концентрации клеток, соответствующей периодам бутылочной технологии, с учетом значительного сокращения их продолжительности. Это может быть достигнуто при однонаправленном потоке системы вино-дрожжи, непрерывном разделении дрожжей по функциональным признакам в гравитационном поле и исключении перемешивания в объеме шампанизируемого вина.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования маргарина

Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от - 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0-4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре -10-0 °С, 35 дней при 0-4 °С, 20 дней при 4-10 °С, а при расфасовке в фольгу - соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15-20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной промышленности может транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.