Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.189

Таким образом, продукты автолиза дрожжей и их производные не только участвуют в сложении букета и вкуса шампанского, но и способствуют проявлению наиболее характерных его качеств - игры и пенообразован ия.

6.5. Технологические особенности

моделирования условий бутылочной шампанизации

Величина поверхности сорбента, определяющая концентрацию клеток на различных стадиях процесса, была выбрана в качестве инструмента для воспроизведения условий традиционной технологии при шампанизации непрерывным методом в крупных резервуарах. Установленные закономерности основных периодов шампанизации традиционным методом связаны главным образом с фазами развития дрожжевой популяции.

Сравнительное изучение жизнедеятельности дрожжей на различных этапах традиционной шампанизации и процессов, про исходящих при шампанизации вина в одноемкостной системе с иммобилизацией клеток, показало их близость. Это позволило осуществить процесс вторичного брожения флуктуирующими клетками, а последующие стадии - иммобилизованными (табл. 36). При этом вторичное брожение завершается в минимальные сроки, что очень важно при многократном сокращении общей продолжительности шампанизации.

Как было показано, шампанизация вина непрерывным методом в условиях повышенного содержания дрожжевых клеток имеет ряд технологических особенностей. Они связаны с необходимостью моделировать условия бутылочной шампанизации и осуществлять последовательный контакт шампанизируемого вина с дрожжами различного физиологического состояния при удельной концентрации клеток, соответствующей периодам бутылочной технологии, с учетом значительного сокращения их продолжительности. Это может быть достигнуто при однонаправленном потоке системы вино-дрожжи, непрерывном разделении дрожжей по функциональным признакам в гравитационном поле и исключении перемешивания в объеме шампанизируемого вина.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.42

Поскольку продукция общественного питания, как правило, готовится небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, не менее важными для качества продукции являются показатели стабильности состава и потребительских свойств, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на вс