Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.188

Одним из существенных недостатков при использовании дрожжевых автолизатов и ферментных концентратов является сложность их приготовления и хранения, а также склонность получаемых продуктов к инфицированию посторонними микроорганизмами, в частности молочнокислыми бактериями [65].

Качество шампанского связывают с наличием аминокислот, указывая на значение, которое могут иметь продукты биохимических реакций, протекающих с их участием. Состав и количество аминокислот, выделяемых в среду, зависит от расы дрожжей, концентрации сахара и температуры субстрата. Методом изотопных индикаторов установлено, что дрожжи в период брожения и биогенерации синтезируют из исходной аминокислоты и отдают в субстрат ряд аминокислот: из аланина синтезируются тирозин и фенилаланин, из аспарагиновой кислоты - аланин и глутаминовая кислота, из тирозина - аланин и фенилаланин [48].

Наряду с этим продукты автолиза дрожжей благоприятно влияют на физико-химические свойства шампанского. Известно, что количество связанного диоксида углерода в шампанском зависит от содержания в нем соединений азота: белков и продуктов их гидролиза. Длительный контакт с дрожжами при выдерж ке или добавление в вино дрожжевых автолизатов увеличивает количество связанных форм диоксида углерода. Переходящие в шампанизированное вино при автолизе дрожжевых клеток высокомолекулярные соединения азота изменяют поверхностное натяжение вина, что способствует увеличению устойчивости системы С02-вино и проявлению его игристых свойств. Кинетика процесса газовыделения в значительной степени зависит от состава субстрата, прежде всего от содержания в нем поверхност-но-активных веществ. При накоплении в субстрате в результате шгголиза различных форм азота, являющихся поверхностно-активными соединениями, возрастают их непосредственное стабилизирующее действие на прочность пузырьков пены и, как следствие, ее устойчивость. К стабилизаторам пены относятся и образующиеся в вине в результате автолитических процессов высшие спирты и другие ароматобразующие соединения [3, 1901.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.635

Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при температуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0...4 °С. Для ее транспортировки на доготовочные предприятия используют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом.