Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.188

Одним из существенных недостатков при использовании дрожжевых автолизатов и ферментных концентратов является сложность их приготовления и хранения, а также склонность получаемых продуктов к инфицированию посторонними микроорганизмами, в частности молочнокислыми бактериями [65].

Качество шампанского связывают с наличием аминокислот, указывая на значение, которое могут иметь продукты биохимических реакций, протекающих с их участием. Состав и количество аминокислот, выделяемых в среду, зависит от расы дрожжей, концентрации сахара и температуры субстрата. Методом изотопных индикаторов установлено, что дрожжи в период брожения и биогенерации синтезируют из исходной аминокислоты и отдают в субстрат ряд аминокислот: из аланина синтезируются тирозин и фенилаланин, из аспарагиновой кислоты - аланин и глутаминовая кислота, из тирозина - аланин и фенилаланин [48].

Наряду с этим продукты автолиза дрожжей благоприятно влияют на физико-химические свойства шампанского. Известно, что количество связанного диоксида углерода в шампанском зависит от содержания в нем соединений азота: белков и продуктов их гидролиза. Длительный контакт с дрожжами при выдерж ке или добавление в вино дрожжевых автолизатов увеличивает количество связанных форм диоксида углерода. Переходящие в шампанизированное вино при автолизе дрожжевых клеток высокомолекулярные соединения азота изменяют поверхностное натяжение вина, что способствует увеличению устойчивости системы С02-вино и проявлению его игристых свойств. Кинетика процесса газовыделения в значительной степени зависит от состава субстрата, прежде всего от содержания в нем поверхност-но-активных веществ. При накоплении в субстрате в результате шгголиза различных форм азота, являющихся поверхностно-активными соединениями, возрастают их непосредственное стабилизирующее действие на прочность пузырьков пены и, как следствие, ее устойчивость. К стабилизаторам пены относятся и образующиеся в вине в результате автолитических процессов высшие спирты и другие ароматобразующие соединения [3, 1901.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.94

Дрожжевая клетка размножается путем почкования. После отделения дочерней клетки на материнской клетке остается почечный рубец (рис. 1.21а, 4). По числу рубцов (от4 до 6) можно узнать возраст клетки.

1.4.2. Обмен веществ дрожжевой клетки Путем брожения дрожжевая клетка получает несравнимо меньше энергии, чем путем дыхания (см. также раздел 4.1).