Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.187

После обработки вина с дрожжами холодом в них возрастало количество белков, повышалась активность протеаз, пептидазы, а также дегидрогеназ, что позволило предложить «холодный автолиз» дрожжей для обогащения вина ферментами.

Сравнительный анализ ароматических веществ, образующихся В результате автолиза при использовании различных штаммов дрожжей, показал, что значительное влияние на их состав и количество оказывают выбранный штамм и физиологическое состояние клеток, подвергавшихся автолизу. Для улучшения качества и ускорения созревания вина предлагают вносить в виноматериал дрожжевые автолизаты, приготовленные в оптимальных для клеточного автолиза условиях [116, 218, 223]. Вино с дрожжами при этом подвергают термической обработке в течение 48-72 ч. Состав и энзиматическая активность автолизатной смеси зависят от температуры: при 40 °С почти полностью сохраняется активность клеточных ферментов, при этом возрастает активность пептидгидролаз, вызывающих распад белков, накапливаются аминокислоты, цистеин и глутатион. А.К.Родопуло показал, что при нагревании вина до 40 °С в бескислородных условиях содержание аминокислот в нем нарастает без окислительного дезаминирования [147, 148]. В автолизате, полученном при темпе ратуре 60 °С, активность ферментов сохраняется в значительно меньшей степени.

В.И.Нилов и Е.Н.Датунашвили предложили обогащать вино ферментными концентратами, полученными путем длительного настаивания вина на дрожжах при 8 °С. Концентраты содержат активный комплекс ферментов и увеличенное количество витаминов группы В, оказывающие существенное влияние на интенсификацию биохимических процессов [116]. В результате автолиза в среду выделяются аминокислоты, белки, нуклеотиды, фосфорные соединения, витамины и ферменты - инвертаза и протеаза. Осадочные дрожжи при автолизе выделяют комплекс ферментов, в результате действия которых в вине снижается ре-докспотенциал, формируются тонкий букет и вкус с тонами бутылочной выдержки. Авторы рекомендовали вводить ферментный концентрат- в купажи за месяц до шампанизации.

Другие материалы

Технология спирта-стр.290

При пониженном содержании сахара в сусле дрожжи находятся в более активном физиологическом состоянии и накапливают меньше вторичных и побочных продуктов брожения, поэтому производственные дрожжи по двухпоточному способу выращивают на сусле концентрацией, не превышающей 12 % СВ.