Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.187

После обработки вина с дрожжами холодом в них возрастало количество белков, повышалась активность протеаз, пептидазы, а также дегидрогеназ, что позволило предложить «холодный автолиз» дрожжей для обогащения вина ферментами.

Сравнительный анализ ароматических веществ, образующихся В результате автолиза при использовании различных штаммов дрожжей, показал, что значительное влияние на их состав и количество оказывают выбранный штамм и физиологическое состояние клеток, подвергавшихся автолизу. Для улучшения качества и ускорения созревания вина предлагают вносить в виноматериал дрожжевые автолизаты, приготовленные в оптимальных для клеточного автолиза условиях [116, 218, 223]. Вино с дрожжами при этом подвергают термической обработке в течение 48-72 ч. Состав и энзиматическая активность автолизатной смеси зависят от температуры: при 40 °С почти полностью сохраняется активность клеточных ферментов, при этом возрастает активность пептидгидролаз, вызывающих распад белков, накапливаются аминокислоты, цистеин и глутатион. А.К.Родопуло показал, что при нагревании вина до 40 °С в бескислородных условиях содержание аминокислот в нем нарастает без окислительного дезаминирования [147, 148]. В автолизате, полученном при темпе ратуре 60 °С, активность ферментов сохраняется в значительно меньшей степени.

В.И.Нилов и Е.Н.Датунашвили предложили обогащать вино ферментными концентратами, полученными путем длительного настаивания вина на дрожжах при 8 °С. Концентраты содержат активный комплекс ферментов и увеличенное количество витаминов группы В, оказывающие существенное влияние на интенсификацию биохимических процессов [116]. В результате автолиза в среду выделяются аминокислоты, белки, нуклеотиды, фосфорные соединения, витамины и ферменты - инвертаза и протеаза. Осадочные дрожжи при автолизе выделяют комплекс ферментов, в результате действия которых в вине снижается ре-докспотенциал, формируются тонкий букет и вкус с тонами бутылочной выдержки. Авторы рекомендовали вводить ферментный концентрат- в купажи за месяц до шампанизации.

Другие материалы

Оценка качества крекера

Органолептичесше показатели крекера - форма, цвет, вкус и запах - должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок.

Цвет крекера может быть неравномерным - от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекеров всех групп - слоистый, без следов не-промеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Физико-химические показатели. Влажность крекера -не более 7 %, щелочность (по фенолфталеину) - не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) - не более 2,5°; показатель рН - не более 7,0 + 1,4; содержание жира - по рецептуре, массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НСІ, - не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты - не более 0,01 %; намокаемость крекера - не менее 140 % (крекера, выработанного с применением ПАВ, - не менее 110 %).

Также в НТД нормируется содержание для крекера группы микробиологических показателей (МАФАМ, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов.

Дефекты аналогичны дефектам печенья.