Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.186

- повышенная концентрация этанола в субстрате;

- анаэробные условия, способствующие активации внутриклеточных гидролаз;

- низкие концентрации сахара в среде.

С целью обогащения вина продуктами автолиза предложена длительная выдержка вина на дрожжах, а также обработка вина с дрожжами теплом (40...60 °G) и холодом (-3...-6 °С).

Исследования автолитических процессов при выдержке шампанизированного вина с дрожжами показали, что по окончании вторичного брожения активность дегидрогеназ и протеаз в клетках возрастает. После года выдержки на дрожжах активность дегидрогеназ в вине снижается, что, по мнению автора, связано с гидролизом внутриклеточных ферментов под действием протеаз, активность которых повышается [3].

При контакте вина с автолизирующимися клетками дрожжей происходит ферментативный гидролиз пептидов до аминокислот, которые затем вступают в биохимические реакции с образованием различных ароматобразующих веществ (высших спиртов, эфиров, альдегидов и др.). В процессе выдержки при темпера туре 10...20 °С в субстрат переходят соединения азота и фосфора, возрастает содержание стеринов, на синтез которых расходуется внутриклеточный гликоген. При анализе высококипящих соединений, выделяемых в среду в процессе автолиза, обнаружен ряд неществ, оказывающих влияние на вкус и букет шампанского. После 30-дневной выдержки в вине возрастает содержание высококипящих сложных эфиров этилового, изобутилового, изоами-лового спиртов и жирных кислот, фенилэтилового спирта, этил-лактата, терпеноидов и др.

Термическая обработка вина с дрожжами оказывала определенное влияние на состав соединений, выделяемых дрожжами при автолизе. При нагревании до 45 °С в среду выделялось больше высококипящих эфиров. Низкотемпературный автолиз (-5...-6 °С) способствовал накоплению фенилэтанола, пропио-новой и каприловой кислот [3].

Другие материалы

Миндально ореховые полуфабрикаты

Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой выпеченное тесто, приготовленное из тертого миндаля или другого ореха, сахарного песка, белков и муки.

Полуфабрикат имеет развитую пористость, шероховатую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами п обладает приятным миндальным (ореховым) вкусом.