Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.184

6.4. Значение клеточного автолиза дрожжей при формировании специфических свойств шампанского

Как уже отмечалось, большую роль при формировании типичных свойств шампанского играет автолиз дрожжей. Процесс созревания шампанского связан в первую очередь с автолизом дрожжевых клеток при длительной выдержке. При автолизе происходят распад клеточных структур под воздействием внутриклеточных ферментов и выделение в окружающую среду продуктов распада. Содержимое клетки выделяется в субстрат благодаря усилению диффузионной способности (увеличению проницаемости посредством диффузии) клеточной стенки вследствие ферментативного гидролиза полисахаридно-протеинового комплекса, из которого она состоит. Одновременно идет распад клеточных мембран, сопровождающийся активацией локализованных на них ферментов. Дрожжевая клетка при этом гибнет, а субстрат обогащается аминокислотами, ферментами, витаминами и другими соединениями, которые вступают в реакции с компонентами вина.

Автолиз дрожжевых клеток и его влияние на биохимические и органолептические показатели шампанского подробно изучались (3, 116, 123, 147, 218].

Автолиз клетки сопровождается следующими цитологическими изменениями: в процессе выдержки постепенно нарушается целостность протоплазмы и клеточных органелл, вакуоль увеличивается в размерах, появляются многочисленные жировые включения, клеточная оболочка утолщается, клетка уменьшается в размерах, цитоплазма отделятся от клеточной стенки - между ними образуется периплазматическое пространство. Постепенно барьерные функции клеточных мембран утрачиваются. В клетку проникают компоненты вина и, в частности, органические кислоты. При этом изменяется pH внутри клетки, активизируются протеолитические ферменты, катализирующие ра-с-пад белков и субклеточных структур. После 60 сут выдержки цитоплазматическая мембрана разрушается, клетка деформируется

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.53

Полифенолы хмеля отличаются от солодовых прежде всего более высокой степенью конденсации и большей химической активностью.

Структурная формула антоцианогена (лейкоантоцианидин)

1.2.4.4. Белковые вещества От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для ценообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества.