Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.182

Таким образом, при шампанизации вина в условиях повышенной концентрации иммобилизованных дрожжей представляется возможным регулировать окислительно-восстановительные процессы и стимулировать синтез ароматобразующих веществ.

Критерием, позволяющим судить о направленности биохимических превращений, происходящих в дрожжевой клетке, является активность ферментов [62, 178].

При непрерывной шампанизации вина в новых условиях иммобилизованные клетки дрожжей выполняют функции высокоактивных полиферментных систем. На биосинтез ферментов, направление обменных процессов и накопление биомассы решающее влияние оказывает состав питательной среды. При этом одни ферменты, в основном гидролазы, секретируются в среду, где осуществляют превращение компонентов вина. Для других ферментов оптимальные условия действия созданы в клетке, где и образуются метаболиты, которые вступают в последующие биохимические реакции. В связи с этим изучалась динамика активности ферментов, играющих важную роль при шампанизации вина: глутаматдегидрогеназы (ГДГ) - ключевого фермента метаболизма азота клетки, алкогольдегидрогеназы (АДГ), катализирующей дегидрирование этанола в уксусный альдегид, ма-латдегидрогеназы (МДГ) - одного из ферментов цикла Кребса (рис. 39, 40).

Во всех случаях удельная активность исследуемых ферментов иммобилизованных клеток дрожжей значительно выше, чем флуктуирующих. Так, активность ГДГ выше в 2-2,5 раза, а АДГ не менее чем в 1,5 раза. Активность этих ферментов отражает направленность биохимических процессов. В частности, значительная активность АДГ, проявляемая в условиях повышенной концентрации дрожжей, обусловливает более эффективное

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.44

Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, безбалластной пищи принесли и существенный вред. Исследователи стали фиксировать так называемые болезни цивилизации - атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафинированных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой появления и ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Не менее важным для человека оказался и режим питания.