Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.182

Таким образом, при шампанизации вина в условиях повышенной концентрации иммобилизованных дрожжей представляется возможным регулировать окислительно-восстановительные процессы и стимулировать синтез ароматобразующих веществ.

Критерием, позволяющим судить о направленности биохимических превращений, происходящих в дрожжевой клетке, является активность ферментов [62, 178].

При непрерывной шампанизации вина в новых условиях иммобилизованные клетки дрожжей выполняют функции высокоактивных полиферментных систем. На биосинтез ферментов, направление обменных процессов и накопление биомассы решающее влияние оказывает состав питательной среды. При этом одни ферменты, в основном гидролазы, секретируются в среду, где осуществляют превращение компонентов вина. Для других ферментов оптимальные условия действия созданы в клетке, где и образуются метаболиты, которые вступают в последующие биохимические реакции. В связи с этим изучалась динамика активности ферментов, играющих важную роль при шампанизации вина: глутаматдегидрогеназы (ГДГ) - ключевого фермента метаболизма азота клетки, алкогольдегидрогеназы (АДГ), катализирующей дегидрирование этанола в уксусный альдегид, ма-латдегидрогеназы (МДГ) - одного из ферментов цикла Кребса (рис. 39, 40).

Во всех случаях удельная активность исследуемых ферментов иммобилизованных клеток дрожжей значительно выше, чем флуктуирующих. Так, активность ГДГ выше в 2-2,5 раза, а АДГ не менее чем в 1,5 раза. Активность этих ферментов отражает направленность биохимических процессов. В частности, значительная активность АДГ, проявляемая в условиях повышенной концентрации дрожжей, обусловливает более эффективное

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.209

Для предотвращения сноса теплиц ветром используют сетку, которую набрасывают на теплицу и закрепляют с помощью специальных крюков. Для затенения в летний период на теплицу набрасывают затеняющую сетку или опрыскивают суспензией мела. В стационарных плёночных теплицах, какие изготавливает фирма «Ришель», можно установить любое технологическое оборудование, как и в стеклянных теплицах. Таким образом, современные плёночные теплицы технологически ничем не уступают стеклянным, правда, при этом и стоимость их строительства приближается к цене стеклянных теплиц.