Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.181

Таблица 35

Содержание ароматобразующих веществ (мг/дм3) в вине при различных способах шампанизации

Шампанизиро

Шампанизиро

ванное вино

ванное вино

Аромат-

из

Аромат-

из

образующие

из линии

установ

образующие

из линии

установ

вещества

шампа

ки шам

вещества

шампа

ки шам

низации

паниза ции

низации

паниза ции

Спирты

Сложные эфиры

Этанол

+

+

(высококипящие)

Пропанол Изобутанол

12,0

50,0

16,2

39,5

Изобутиллактат Изоамил-

15,0

0,2

20,0

0,1

н-Бутанол Изопентанол Н-Пентанол Гексанол (J-Фенил этанол

4,3

250,0

1,1

0,4

4,5

5,6

210,0

0,6

0,3

5,5

каприлат Диэтилсукцинат

Изоамиллактат

9,4

2,2

5,5

2,4

Нонилацетат Гептилвалериат |3-Фенил этил-

0,9

0,3

0,3

0,9

0,2

9,2

Сумма

322,3

277,7

ацетат

Терпеноиды

Этиллаурат

2,7

1,3

Цисфарнезол

0,4

0,5

Гексилкаприлат

0,7

0,2

Трансфар-

0,3

0,7

Гексилэнантат

0,1

0,3

незол Сумма

0,7

1,2

Эгилмиристат Этил малат Изоамиллаурат

1,3

2,2

0,6

1,2

1.8

5,4

Сложные эфиры

(3-Фенил этил-

1,3

9,5

(легколетучне)

капронат

Этилформиат

6,6

5,0

Этиллинолеат

0

0,4

Эгилацетат

21,0

7,5

Сумма

37,2

58,9

Пропил про

3,2

1,9

пионат

Изоамилацетат

17,4

7,2

Карбонильные

Изобутилбутират Этиллактат

Сумма

0,3

30,3

78,8

0

22,0

43,6

соединения Ацетальдегид

30,0

20,0

Пропиловый альдегид Диацетил

Гептаналь Сумма

12,5

0,6

0,2

43,3

9,0

0

0,4

29,4

лаурата. Существенно, что в вине, шампанизированном при повышенной концентрации дрожжей, содержится этиллинолеат, который, как известно, присутствует в шампанском высокого качества, преимущественно бутылочного способа производства. Дрожжи синтезируют больше ^ыс-фарнезола (в 1,3 раза) и транс-фарнезола (в 2 раза).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.209

Полировочная машина, которая присоединена к системе центральной аспирации, имеет помимо магнитов, набор вибрационных сит, в котором удаляются все грубые и тонкие примеси (отслоившиеся оболочки и т. п.). Затем солод протирается между щеточным валиком с мягкими щетками и профилированным листом, очищаясь таким образом от налипших частичек пыли. В зависимости от растворимости солода полировочная машина может быть настроена на более или менее интенсивную очистку. Полировочные отходы богаты экстрактом, так как при полировке отделяются также отбитые частицы зерна.