Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.180

При повышении температуры с 5 до 10 °С ускоряется восстановление альдегидов, диацетила и усиливается переход в вино из дрожжевых клеток аминного азота, ферментов, поверхностноактивных веществ, влияющих на показатель устойчивости дисперсной системы С02-вино. Показатель устойчивости двусторонней пленки, характеризующий игристые и пенистые свойства шампанского, выше при 10 и 15 °С. Шампанизация вина при температуре 5°С приводит к некоторому накоплению альдегидов, что вызвано замедлением в этих условиях восстановительных процессов.

Лучшие показатели по содержанию диацетила и азотистых веществ и по физико-химическим свойствам имело вино, шампанизированное при 10 °С. Этот же образец был признан лучшим по органолептической оценке; он характеризовался тонким, гармоничным вкусом и букетом. В результате длительного экспериментирования установлено, что оптимальные условия для проведения процесса шампанизации вина с иммобилизованными клетками дрожжей создаются при температуре 10... 12 °С.

Изучение ароматобразующих веществ (табл. 35) показало, что при шампанизации вина с использованием иммобилизованных дрожжей в вине накапливается меньше ацетальдегида, пропио-нового альдегида, этилформиата, этилацетата, отрицательно влияющих на вкус и букет вина. Следует подчеркнуть, что в шампанизированном вине, полученном по новой технологии, этилацетата почти в 3 раза меньше. Сумма низкокипящих высших спиртов также ниже, что связано с изменением метаболизма дрожжей в новых условиях жизнедеятельности. Вместе с тем заметно возрастает содержание пентанола, фенилэтилового спирта, изобутиллактата, изоамиллактата, пропилацетата, изоамил-

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.48

Рис. 1.11. Хмелевая шишка:

1 - цветоножка; 2 - стерженек; 3 - цветки; 4 - лепестки; 5 - лупулин

Часть шишки

Свойства

Цветоножка

Должна быть короткой

Стерженек

Зигзагообразный изогнутый стерженек

Цветки