Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.18

1.5. Критерии выбора культуры

1.5.1. Требования к дрожжам и их производственная селекция В производстве шампанских вин применяемым культурам дрожжей принадлежит ведущая роль в создании продукции высокого качества. В результате исследований, проводившихся нами в течение длительного времени, накоплены данные об особенностях физиологии дрожжей, определены пути повышения их функциональной деятельности [163].

Характер и направленность процесса шампанизации, а также формирование специфического вкуса и букета шампанского и игристых вин во многом зависят от правильного выбора культуры дрожжей, ее физиологических и биохимических особенностей. Поэтому селекция наиболее эффективных рас дрожжей и рациональное регулирование их жизнедеятельности по ходу технологического процесса играют ведущую роль в создании продукции высокого качества.

Для каждого метода шампанизации вина исключительно важное значение имеют соответственно подобранные селекционированные чистые культуры дрожжей.

Необходимо также, чтобы дрожжи вводились в купажи и в бродильную смесь в физиологически активном состоянии и в достаточном количестве для нормального проведения процессов биологической деаэрации и вторичного брожения вина.

Чтобы адаптироваться к условиям среды, клеткам дрожжей требуется определенное время для перестройки метаболизма, причем вновь приобретенные свойства дрожжей нестойки и могут быть легко утрачены. Однако при постоянном воздействии внешних факторов эти признаки становятся более устойчивыми. Для существования в новых условиях дрожжи вынуждены определенным образом изменять активность ферментных систем и соответственно метаболизм в целом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.192

Система проявляет макроскопическое гелеобразование при условии наличия значительного количества амилозы в непрерывной фазе, а это означает, что она должна быть высвобождена из зерен крахмала без нарушения их целостности. Поэтому длительное кипячение и интенсивное перемешивание крахмального клейстера, вызывающие дезинтеграцию крахмальных зерен с переходом в непрерывную фазу амилопектина, препятствуют гелеобразованию. Крахмальные гели представляют собой амилозные сети, в которые вкраплены набухшие зерна, богатые амилопектином.