Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.178

Рис. 37. Динамика общих Ао6 и свободных Асв альдегидов (мг/ дм3) при непрерывной шампанизации вина на линии шампанизации (/| ив установке с иммобилизованными клетками дрожжей (2); х - стадии технологического процесса, соответствующие продолжительности шампанизации (сут): 1 - 1; 2 - 6; 3 - 9; 5 - 17

Результаты исследований физико-химических свойств также подтвердили значительное преимущество по пенообразующим, игристым и пенистым показателям вина, шампанизированного при повышенном содержании дрожжей. В новых условиях катализируются биохимические процессы, а система дрожжевая клетка-шампанизируемое вино осуществляет более активный обмен. Это способствует снижению окислительно-восстановительного потенциала, обогащению субстрата восстанавливающими веществами, ускорению трансформации альдегидов, диацетила, высших спиртов. При такой технологии существенно улучшаются

Рис. 38. Динамика диацетила Д (мг/дм3) и восстановительной способности ВС (с) при непрерывной шампанизации вина на линии шампанизации (Г) и в установке с иммобилизованными клетками дрожжей (2); х - стадии технологического процесса, соответствующие продолжительности шампанизации (сут): 1 - 1; 2 - 6; 3 - 9; 5 - 17

окислительно-восстановительные показатели вина. Представленная на рис. 37 и 38 динамика содержания альдегидов и диацетила свидетельствует о том, что при шампанизации вина с использованием иммобилизованных дрожжей преобладают восстановительные процессы, вино имеет более мягкий, гармоничный вкус с выраженными тонами выдержки в букете.

Использование повышенной концентрации дрожжей позволило более рационально управлять технологическим процессом в широком диапазоне температур. Оптимизацию температурного режима вторичного брожения проводили при 5, 10 и 15 °С (табл. 34).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.244

Для получения «косого агара» в пробирках их заполняют расплавленной средой на 1/3 высоты, стерилизуют и перед посевом «скашивают», предварительно расплавив.

8.4.3. Приготовление препаратов для микроскопирования

Микроорганизмы можно микроскопировать в живом или фиксированном (убитом) состоянии. Для препаратов применяют предметные стекла размером 76x26 мм, толщиной 1,2±0,2 мм, покровные стекла размером 18x18 мм или 24x24 мм и толщиной 0,1б±0,01 мм.