Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.177

Таблица 33

Влияние условий шампанизации на изменения химического состава и окислительно-восстановительную систему вина

Шампанизированное вино

Показатель

бутылочным способом

непрерывном способом

после окончания брожения

после выдержки 6 мес

из линии шампанизации

из установки шампанизации

Сахар, г/дм3

2,8

1,0

3,2

1,7

ОВ-потенциал, мВ

365

350

353

342

Восстановительная способность, с Альдегиды, мг/дм3

4

3

4

2

общие

94

82

100

88

свободные

5,5

5,0

7,2

5,0

Диацетил, мг/дм3

0,5

0,2

0,4

0,1

Аминный азот, 136 мг/дм3

Активность, ед/дм3:

151

130

138

БФФ

118

148

62

165

протеиназы

0

6,6

5,4

9,1

Высшие спирты, мг/дм3

202

189

196

172

Пенообразующая способность, с

39,0

48,8

49,3

52,6

Устойчивость пены, с

4,9

• 6,0

6,8

7,9

Количество клеток дрожжей, млн/см3

16,9

17,4

1,7

Единичные мертвые и угнетенные*

Дегустационная оценка, балл

8,7

9,1

8,8

9,0

Пользованием повышенной концентрации иммобилизованных дрожжей, по составу и сложению приближается к шампанскому, полученному бутылочным методом. Автолитические процессы, Проходящие в установке шампанизации при повышенной концентрации клеток дрожжей и при бутылочном способе производства, имеют единую направленность: количественный состав основных компонентов вина практически аналогичен, что обеспечивает высокое качество готового шампанского и игристых вин, Полученных по новой технологии (табл. 33).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.530

1 - распределитель хладагента на зоны; 2 - регулирующий клапан на входе; 3 - отвод испарившегося аммиака Следует стремиться к тому, чтобы в охлаждающем сегментном трубопроводе находился минимальный объем NH3, так как в этом случае

■ можно обойтись меньшим количеством NH3;

■ сепаратор жидкого и газообразного аммиака может быть компактнее;

■ снижается последующее испарение.

Если обычные сегментные трубы вмещают 12-15 л NHj/m2 (рис. 4.41а, 1), то более новые - уже только 4,5 л/м2 (2).