Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.176

циент использования вместимости аппаратов при полном заполнении составляет соответственно 0,74; 0,80 и 0,86.

Анализ экспериментальных данных позволил установить, что природные сорбенты обладают наилучшими сорбционными свойствами, повышающими эффективность технологического процесса и качества продукции. При этом шампанизированное вино на выходе из установки практически не содержит дрожжевых клеток. Эта особенность сохраняется при непрерывной работе аппарата (без перезарядки) в течение длительного времени. Независимо от продолжительности непрерывной работы аппарата с сорбентом концентрация жизнедеятельных дрожжей является постоянной величиной, а автолизируемых- неуклонно повышается. Это происходит вследствие того, что вскоре после окончания пускового периода устанавливается динамическое равновесие между количеством поступающих и отмирающих дрожжей.

Таким образом, выбранный нами для иммобилизации дрожжей метод адсорбции обеспечивает беспрепятственный обмен веществ в клетках, исключает их жесткую фиксацию в глубинных слоях сорбента и позволяет поддерживать последовательный контакт шампанизированного вина с дрожжами различного физиологического состояния. Природа сорбента оказывает существенное влияние на физиологическую активность дрожжей и биохимические реакции в вине. Стимулирующее воздействие сорбента на жизнедеятельность дрожжей вызвано повышением концентрации биологически активных веществ на его поверхности, что, в свою очередь, изменяет структурную организацию клеток.

б.З. Пути повышения эффективности процесса шампанизации С целью выявления общей тенденции трансформации компонентов вина, шампанизируемого в непрерывном потоке с использованием повышенной концентрации иммобилизованных клеток дрожжей в батарейной системе и бутылочным методом, изучали биохимические и физико-химические превращения в производственных условиях многих предприятий и в большом количестве повторностей. Шампанизированное вино, приготовленное с ис-

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.142

В целом проблема яблочно-молочнокислого брожения решается путем подбора хорошо адаптированных штаммов, получения высококачественных препаратов молочнокислых бактерий, оптимизации режимов технологического процесса.