Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.175

Указанные изменения усиливают биосинтетическую активность культуры, а также каталитические реакции, протекающие Под воздействием иммобилизованных клеток дрожжей.

Наличие и вид сорбента при иммобилизации методом адсорбции оказывают существенное влияние на состав шампанизированного вина. Результаты проведенных исследований, а также длительный опыт эксплуатации аппаратов показали, что сорбенты всех видов положительно влияют на динамику вторичного брожения и биохимические превращения компонентов шампанизированного вина. Однако интенсивность воздействия природных сорбентов заметно выше (табл. 32). Так, в аппарате, заполненном сорбентом из дуба, сахар сбраживается энергичнее и полнее. Вино содержит минимальные количества альдегидов и диацетила. Содержание фенольных веществ в нем также незначительно из-за высокой сорбционной способности древесины.

К преимуществам сорбента из древесины относится и то, что благодаря своим высоким адгезионным свойствам, он вытесняет наименьшее количество вина на единицу полезного объема аппарата шампанизации. Проведенные замеры и расчеты показали, что масса 1 м3 сорбента из керамики составляет 530 кг, из полиэтилена - 225 кг, а из дуба - 183 кг. Поверхность 1 м3 сорбента равна соответственно 200, 240 и 1350 м2, при этом коэффи-

Таблица 32

Влияние природы сорбента на изменение состава шампанизированного вина

Шампанизированное вино

Сахар, г/дм3

Альде гиды, мг/дм3

Диаце тил, мг/дм3

Феноль ные веще ства, мг/дм3

Количе ство клеток дрож жей, млн/см3

Из аппарата с полиэтиленовым сорбентом

0,24

113

0,2

215

0,2

Из аппарата с керамическим сорбентом

0,30

102

0,1

220

0,1

Из аппарата с дубовым (буковым) сорбентом

0,09

88

0,1

200

0,02*

Из линии шампанизации

0,59

134

0,4

251

2,3

* После центрифугирования 10 см3 вина.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.545

■ фаза созревания укорачивается до 2-3 дней;

■ общее время созревания и холодной выдержки занимает 10-12 дней;

■ очень важно полностью удалять дрожжи после созревания.

4.4.3.8. Теплое главное брожение с нормальным или форсированным созреванием Как было показано выше, существует возможность существенно сократить время брожения, повысив температуру. Но при этом изменяется целый ряд факторов:

количество побочных продуктов брожения увеличивается; с увеличением температуры брожения пиво приобретает цветочно'дрожжевые тона;