Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.174

Позднее, в 80-е годы учеными других стран были начаты эксперименты по использованию иммобилизованных дрожжей в процессе вторичного брожения [261, 287, 288].

Природа сорбента оказывает существенное влияние на физиологическую активность дрожжей. Испытывались сорбенты, нашедшие наибольшее применение в бродильных производствах: полиэтиленовые, керамические, древесина дуба [175]. Установлено, что дыхательная и бродильная активность иммобилизованных клеток дрожжей возрастает в 1,6-1,8 раза по сравнению с флуктуирующими. При сравнении отдельных видов сорбента показано, что максимальную дыхательную и бродильную активность дрожжи проявляют на сорбенте из древесины, который был рекомендован для использования в производственных условиях (табл. 31). Стимулирующее воздействие сорбента на жизнедеятельность дрожжей объясняется повышением у его поверхно-

Таблица 31

Сорбент

Активность дыхания Qq2, мкл/ч

Активность брожения бсо2мкл/ц

Дыхательный коэффициент

Контроль *

109

170

1,5

Полиэтилен

145

218

1,5

Керамика

122

191

1,6

Дуб, бук

182

328

1,8

* Без сорбента.

сти концентрации биологически активных веществ, выделяемых клеткой в субстрат. Показано, что физиологическая перестройка клеток при иммобилизации обусловлена изменением их ультра-сгруктурной организации. Существенные различия между флуктуирующими и иммобилизованными клетками наблюдались в строении клеточной стенки и цитоплазматической мембраны (рис. 35, вклейка). Клеточная стенка иммобилизованных дрожжей утолщалась, поверхность цитоплазматической мембраны увеличивалась за счет формирования везикулярных инвагинаций, усиления извилистости и складчатости контура. Повышение физиологической активности иммобилизованных клеток проявляется в значительном усилении митохондриогенеза, периферийной и центральной локализации эндоплазматического ретикула, выполняющего важную роль в обменных процессах клетки (рис. 36, вклейка). Одним из важнейших показателей функциональной деятельности дрожжевой популяции было увеличение числа митохондрий, укрупнение их размеров и усложнение структурной организации [139, 140].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.655

Содержимое щелочных ванн также постоянно циркулирует иод действием циркуляционных насосов с объемом подачи в 100- 150 м'/час и удерживается в пределах задам-Iюй температуры с i юмощью терморегулятора. Но зачастую может потребоваться повторное использование стоков воды после шприцевания, так как эти стоки не загрязнены. Если же имеет место постоянный нагрев через предыдущую щелочную ватту, то эту теплоту т акже нужно отбирать. Эго осуществляется тем, что посредством пластинчатого теилообменника избыточная телота из сектора щелочного шприцевания переносится к первой щелочной погружной ванне.