Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.172

Содержание металлов в винах, мг/дм3

Винома-

железо

медь

ЦИНК

свинец

териал

ДО обра ботки

после обра ботки

до обра ботки

после обра ботки

до обра ботки

после обра ботки

ДО обра ботки

после обра ботки

Каберне- 11,4 Совиньон

8,3

0,13

о,п

0,23

0,17

0,03

0,01

Мерло

6,0

4,2

0,36

0,25

0,17

0,10

0,01

Нет

Пиноблан

7,2

5,7

0,17

0,14

0,2

0,18

0,02

0,01

Совиньон 8,4

6,4

0,24

0,18

0,15

0,12

0,025

0,01

жает концентрацию остаточных пестицидов в вине. Количество фосфамида уменьшилось после обработки с 1,2 до 0,063 мг/дм3, а байлетона - с 0,15 до 0,096 мг/дм3.

Таким образом, пестициды практически полностью удалялись из виноматериала после обработки его иммобилизованными клетками дрожжей. Предложенная обработка виноматериалов позволяет производить высококачественную, экологически чистую продукцию.

Изучалась возможность использования в виноделии микроорганизмов, иммобилизованных методом ковалентного связывания с использованием полимерной подложки. Был предложен способ сбраживания виноградного сусла дрожжами, иммобилизованными ковалентной связью с хлорангидридами акриловой и метакри-ловой кислот [230]. Ковалентная иммобилизация обеспечивала практически полное связывание дрожжей в геле (98,0-99,8%), исключающее вымывание клеток. Однако по сравнению с ковалентным связыванием метод адсорбции имеет практическое преимущество, заключающееся в простоте иммобилизации, доступности, безопасности и дешевизне носителей.

Другие материалы

СНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ СОКА

На практике соки, имеющие кислотность в пределах 7-8 г на 1 л, лучше использовать для получения столовых вин, а соки с кислотностью 9-11 г на 1 л - для десертных вин. Такие количества кислоты культурные дрожжи переносят хорошо, в то время как вредные микроорганизмы погибают или просто прекращают развиваться. Снизить кислотность слишком кислых плодовоягодных соков можно соответствующим добавлением воды, причем это количество не должно быть слишком большим. В очень кислом соке, например, из красной смородины, для приведения его к указанной выше кислотности может понадобиться более чем трехкратное разведение, что недопустимо, так как при этом сильно снизится бессахарный экстракт и появится пустой вкус вина.

Внимание! При снижении кислотности сока добавка воды вместе с сахаром не должна превышать 2 л на 1 л сока.

Внимание! Вода для разведения плодово-ягодного сока должна быть пригодной для питья. Не следует использовать воду жесткую, содержащую много минеральных составляющих и прежде всего соли кальция, а также железистую, т. е. содержащую соли железа. Такая вода может изменить вкус вина, затрудняет естественный ход брожения, а в случае с белыми винами может привести к их потемнению вследствие соединения железа с дубильными веществами, содержащимися в вине. На практике лучше всего использовать кипяченую воду после охлаждения ее до комнатной температуры.

Для снижения кислотности соки разводят определенным количеством воды или вводят в него определенное количество сахара, каждый килограмм которого, растворяясь в жидкости, увеличивает ее объем на 600 мл. В результате количество кислоты в 1 л сока снижается до нужного уровня. Кислотность можно снижать и химическим путем с помощью мела, но в домашних условиях, т. е. при отсутствии возможности сделать химический анализ этого лучше избегать (за исключением вин из ревеня), так как можно легко испортить вкус вина.

Внимание! Если определенное разведение сока оказалось недостаточным для снижения его кислотности до 8 г/л, сок следует использовать для десертного вина, доведя его до кислотности 10-11 г/л. В том случае, когда и предельно допустимое разведение водой не привело к нужному снижению кислотности, можно воспользоваться химическими методами, нейтрализуя кислоту с помощью мела (карбоната кальция). При этом образуются растворимые соли кальция, которые выпадают в виде осадка. Для снижения кислотности на 1 г кислоты требуется 0,35 г мела.