Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.171

Таблица 28

Показатель

Содержание

до обработки

после обработки

Спирт, % об.

10,7

10,7

Сахар, г/дм3

3,0

3,0

Титруемые кислоты, г/дм3

5,9

5,8

pH

3,28

3,30

Легкие кислоты, г/дм3

0,82

0,66

Альдегиды, мг/дм3

93

78

Восстановительная способность, с

5,0

3,0

ОВ-потенциал, мВ

170

ПО

Приведенный экстракт, г/дм3

17,4

18,2

Глицерин, г/дм3

7,2

7,6

Полифенолы, мг/дм3

196

178

Металлы, мг/дм3:

железо

5,5

3,8

медь

0,43

0,3

Таблица 29

Аминокислота

Содержание, мг/дм3

до обработки

после обработки

Аспарагиновая кислота

8,7

9,2

Треонин

5,3

8,0

Серин

6,0

6,4

Глутаминовая кислота

19,1

20,6

Глицин

6,1

6,5

Аланин

24,5

31,5

Гистидин

35,0

34,7

Лизин

9,2

11,2

Аргинин

34,9

43,3

Метионин

2,5

2,3

Орнитин

6,4

13,0

Пролин

214

257

Изолейцин

2,7

3,4

Лейцин

7,7

9,9

Валин

5,1

6,0

Тирозин

2,8

4,1

Фенилаланин

6,1

7,9

Всего

396,1

475,5

Таблица 30

Другие материалы

Классификация и ассортимент приправ

К приправам относят готовые соусы, поваренную соль, столовый хрен, столовую горчицу, аджику, пищевые кислоты (лимонная кислота, уксусная, столовый уксус), майонез.

Соусы получают из томатных продуктов или свежих зрелых томатов, уваривая их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Существует множество соусов, различающихся и по рецептуре, и по вкусовым качествам. Но все они должны иметь однородную, вязкую консистенцию, острый, кисловато-сладкий вкус, приятный запах, цвет от красного до коричневого. Хранить их следует в темном помещении при температуре 10 °С.

Майонез - высокопитательный продукт, получаемый из различных растительных масел, яиц или яичного порошка, уксуса и содержащий 3,1 % белков, 46-67 % жира, углеводы, минеральные вещества. Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов; он придает блюдам своеобразный аромат и вкус, повышая их усвояемость. Современный ассортимент майонеза включает: столовый, содержащий жира не менее 67 %; любительский - жира 47 %; с пряностями; ароматный с различными желирующими добавками; острый; с соусом.

Разработаны рецептуры для майонеза с грибами, хреном, лимоном, сыром; пастообразного, бутербродного, десертного, диабетического.

Майонез должен иметь однородную консистенцию, нежный вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха растительного масла.

Расфасовывают майонез в стеклянную тару или в полиэтиленовые пакеты, стаканы по 150, 200, 250, 500, 950 г. Хранят при температуре 0-5 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 45 дней и при температуре 3-7 °С 30 дней.

Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красновато-коричневого цвета, приготовленную из смеси разных пряностей - сухого красного молотого и острого перца, черного перца, лаврового листа и др. Используется как приправа для первых и вторых блюд, добавляется в маринады.

Вкус имеет острожгучий. Расфасовывают ее по 200-500 г в специальную тару, сохраняющую вкусовые свойства.

Маркируют все приправы так же, как и остальные вкусовые товары. Транспортируют эту продукцию всеми видами транспорта.