Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.170

При сравнении качественных и химических показателей вина, шампанизированного с помощью иммобилизованных и свободных клеток дрожжей, каких-либо заметных отличий не наблюдалось [287, 288, 354, 377]. Однако М.Фуми с соавт. [288] наблюдали повышение содержания кальция, впрочем, не отразившееся на органолептических показателях вина.

Несмотря на отмеченные недостатки и неразрешенные проблемы, препараты иммобилизованных в геле дрожжей находят все более широкое применение [290, 354, 379].

Г.Бах [236] провел сравнительные исследования различных марок предлагаемых промышленных препаратов для бутылочной шампанизации вина. Лучшие результаты были получены при использовании препаратов Lalvin и Uvaferm, при использовании препарата Immoferm наблюдалось более позднее забраживание.

Иммобилизованные в гелеобразных носителях дрожжи использовали для повышения качества виноматериалов и удаления из них металлов и пестицидов [185].

Исследовались различные гелеобразные носители (Са-альги-нат, хитозан, Na-зостерин) для иммобилизации клеток винных дрожжей с целью их последующего применения при обработке виноматериалов. Установлено, что структурная перестройка дрожжевых клеток при иммобилизации усиливает переход биологически активных соединений в обрабатываемую среду, что изменяет ее физико-химический состав. При этом снижается содержание летучих кислот, альдегидов, фенольных соединений; возрастает содержание приведенного экстракта и аминокислот, что играет важную роль в улучшении свойств вина (табл. 28, 29).

При исследовании сорбции металлов иммобилизованными дрожжевыми клетками установлено значительное снижение их содержания в вине после обработки (табл. 30). Кроме того, контакт иммобилизованных дрожжей с виноматериалами сни-

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.364

В сужающемся конусе (5) кипящее сусло ускоряется и, поднимаясь над уровнем поверхности сусла в котле, распределяется по этой поверхности широким веером с помощью рас-пределительного экрана (4), что способствует хорошему испарению и в то же время обеспечивает постоянство уровня сусла в котле.

Так как температура сусла при кипении повышается до 103-106 °С, то температура (а вместе с ней и давление) горячего пара должна быть существенно выше. Она составляет:

■ при нагреве - около 140-145 °С (= 3,8-4,3 бар, см. раздел 10.2.2.1) и