Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.17

Дрожжи, имеющие устойчивые гаплоидную и диплоидную фазы, относят к гетероталличным. Дрожжи, которые в отличие от гетероталличных имеют только устойчивую диплофазу, относят к гомоталличным.

Цикл развития гетероталличных дрожжей можно изобразить схематически следующим образом (рис. 3).

Большинство дрожжей рода Saccharomyces, используемых в технических целях, относятся к диплоидным. Винодельческие дрожжи в основном диплоидны, гаплоидная фаза непродолжительна. Кроме того, диплоидные клетки имеют более высокую

Рис. 3. Цикл развития гетероталличных дрожжей Saccharomyces cerevisiae [330]:

n - гаплоидные клетки; 2п - диплоидные клетки; а и а - типы спаривания скорость размножения, что способствует быстрому сокращению числа гаплоидных клеток в популяции.

В цикле развития дрожжей, относящихся к другим родам, диплоидная фаза ограничивается зиготой. Например, вегетативные клетки дрожжей рода Zygosaccharomyces имеют только гаплоидную фазу (рис. 4).

Способность дрожжей к половому размножению не означает, что, попадая в неблагоприятные для вегетативного размножения условия, все клетки начинают спорулировать. Это относится

Рис. 4. Сравнительная схема циклов развития дрожжей: а - Saccharomyces (диплоидный тип); б - Zygosaccharomyces (гаплоидный тип)

лишь к незначительной части популяции. Как правило, дрожжи, находящиеся в вине, не спорулируют, а, завершив процесс брожения, оседают на дно, автолизируются и отмирают.

В отличие от вышеописанных дрожжей с полным циклом развития (совершенных) существуют дрожжи, спорообразование у которых не установлено (несовершенные). Однако уже разработаны биохимические тесты, позволяющие установить родство несовершенных родов с их аскоспоровыми аналогами.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.1

Издание состоит из двух частей. В первой даны общие сведения о консервантах, вторая посвящена свойствам и применению отдельных консервантов. Книга предназначена для технологов, микробиологов и других специалистов пищевых производств. Она может быть полезна студентам и всем интересующимся пищевыми добавками.