Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.169

Таким образом, использование иммобилизованных в геле дрожжей при бутылочной технологии позволяет во много раз повысить производительность процесса, исключив операцию ремюажа, одну из самых трудоемких и дорогостоящих, а также получать прозрачные с блеском, микробиологически стабильные игристые вина, физико-химические и биохимические показатели которых практически не отличаются от вин, приготовленных с использованием интактных дрожжей [287, 288].

Следует иметь в виду, что достижение положительных результатов возможно лишь при строжайшем соблюдении производст венной санитарии и гигиены, а также при использовании современных методов обеспложивающей фильтрации производственных субстратов с целью полностью исключить попадание в них посторонних микроорганизмов.

К основным проблемам при использовании для бутылочной шампанизации иммобилизованных в геле дрожжей относят механическую и химическую нестабильность Са-альгината, а также вызванное этим и размножением дрожжей вымывание клеток из шариков геля в среду. Во многих работах указывается на то, что при контакте с относительно агрессивной кислой винной средой изменяется структура и происходит деструкция геля 1320, 354]. Кроме того, иногда наблюдается повышенное содержание ионов Са+2 и Na+, что может привести к образованию трудно устранимых помутнений [341].

В последнее время предпринимаются попытки разработать различные приемы, препятствующие вымыванию клеток. Предложено изменять соотношение содержащихся в суспензии дрожжевых клеток и альгината в пользу последнего, а также применять при вторичном брожении двухслойные шарики, в наружном слое которых отсутствуют клетки. Предлагалась также фиксация шариков Са-альгинатного геля раствором винной кислоты [258, 289, 340, 370, 416].

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.366

Промытый осадок используют для производства кормовых дрожжей, удобрения или непосредственного добавления в рационы сельскохозяйственных животных.

2.3.4 Образование виннокислого кальция осуществляют при температуре виннокислотного раствора (60±5)°С, подаче осадителя в течение (13±2) мин с последующим перемешиванием в течение (35+5) мин. Применяют кислотный, щелочной и нейтральный способы образования виннокислого кальция.