Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.168

Препарат иммобилизованных дрожжей вводится в тиражную смесь, предварительно подвергнутую стерильной фильтрации. В процессе брожения и последующей выдержки с использованием иммобилизованных в геле дрожжей вино остается прозрачным. Сведение осадка на пробку длится несколько минут. Иммобилизованные в геле дрожжи полностью удаляются при дегоржаже. Таким образом удается исключить трудоемкую и продолжительную операцию ремюажа. Однако практика показывает, что еще не решены все проблемы использования иммобилизованных дрожжей при бутылочной шампанизации.

Известны модификации, еще более облегчающие проведение процесса бутылочной шампанизации. Разработан метод, при котором в бутылку перед брожением помещают специальную гильзу, заполненную Са-альгинатными гранулами с иммобили зованными на них дрожжами. По окончании процесса шампанизации гильзу с гранулами удаляют из бутылки вместе с кронен-пробкой. При этом отпадает необходимость не только в проведении ремюажа, но и в замораживании горлышка бутылки [379, 438]. Запатентована и корковая пробка с интегрированным в ней фильтровальным модулем и микрокапсулированными в нем клетками дрожжей (рис. 34, вклейка).

Удовлетворительные результаты получены при бутылочной шампанизации с использованием иммобилизованных в Na-эль-гинатном геле селекционированных штаммов дрожжей S. cerevisiae и S. bayanus из коллекции Института вина и винограда «Ма-гарач». Процесс ремюажа сокращается до 5-7 сут. Существенных различий в органолептических показателях, а также в динамике вторичного брожения, в накоплении органических кислот, диоксида углерода и ароматобразующих веществ при использовании свободных и иммобилизованных клеток не было обнаружено. При использовании иммобилизованных клеток в шампанизированном вине понижалось содержание полисахаридов, фенольных и белковых веществ. Аминокислотный состав также отличался от контроля (шампанизация с использованием интакт-ных клеток): через 1,5 года выдержки в вине накапливалось больше аспарагиновой и глутаминовой кислот, серина, пролина и лизина. Иммобилизованные клетки проявили повышенную активность дыхания и брожения. После окончания вторичного брожения у них раньше, чем у интактных клеток, начинался автолиз [294].

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.336

Рис. 6.4. Схема образования и действия вторичного посредника фитпгормона на примере циклического аденозинмонофосфата (цАМФ)

После диссоциации активные субъединицы ПК обратимо фосфорилируют ряд других ферментов, катализирующих ключевые реакции метаболизма, изменяя их активность, что в конечном итоге и обусловливает физиологический эффект гормона.